Foodlingo: Waldorfsalade

Het zal weinig foodies zijn ontgaan: Amsterdam is eindelijk in de vaart der tophotelvolkeren opgestoten, dankzij het sierlijk neerzijgen aan de grachten van een authentiek Waldorf Astoria hotel. Bekend van old school vijfsterrenluxe met Amerikaanse inslag. Maar misschien nog wel meer van de naar het hotel vernoemde salade. Een in beginsel door mayonaise bij elkaar gehouden sober mengsel van in dobbelsteentjes gesneden appel en celery. Niet veel meer en niet minder. 

Mijn eigen bijdrage aan de Waldorfsalade-legendevorming: appel, bleekselderij en mayonaise met Hollandse garnaaltjes, cornichons en zwart sesamzaad; © Marjan Ippel

Mijn bescheiden bijdrage aan de Waldorfsalade-legendevorming: appel, bleekselderij en mayonaise met Hollandse garnaaltjes, cornichons en zwart sesamzaad; © Marjan Ippel

Celery is dan bleekselderij. Hoewel sommigen aan deze vertaling twijfelen vanwege de nauwelijks dobbelsteenfähigkeit van de gebleekte stengel. Zij prefereren knolselder (eigenlijk celery root).
De salades die nu wereldwijd onder de naam van de oorspronkelijk New Yorkse hotelketen uit het roaring begin van de twintigste eeuw op menukaarten opduiken, zijn daar hooguit verre neefjes van. De rozijnen, slablaadjes, yoghurt en zelfs de walnoten waarmee nu grif wordt gestrooid, behoren namelijk niet tot het oorspronkelijke recept. Ook het predessert dat chef Sydney Schutte onder auspiciën van Jonnie ‘De Librije’ Boer onder deze naam op de chic gedekte tafels van Waldorfs Amsterdamse huisrestaurant Librije’s Zusje zet, houdt zich niet aan de drie oeringrediënten.
Wat zou Oscar Tschirky, de allereerste maître d’ Hotel van het Waldorf, daarvan vinden? ‘Oscar of the Waldorf’ was volgens velen, onder wie hemzelf, immers de bedenker van deze nu wereldberoemde hotelsalade?
Vermoedelijk zou Oscar er vrede mee hebben. Zijn recepten waren volgens foodhistorica Lizet Kruyff nooit erg precies. En daardoor vanaf het begin voorwerp van noodgedwongen eigen interpretaties én legendevorming.
En waarschijnlijk is dat juist de reden waarom het ene gerecht wel en het andere niet de tand des tijds doorstaat. Hoe onwrikbaarder het recept, hoe meer tijdsbepaald en daardoor al snel passé. Geen wonder, dus, dat de Waldorfsalade eens in de zoveel tijd in een ‘eigentijdse’ make-over weer bovenaan de trendlijsten staat. Zoals nu.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014.

Meer foodlingo hier.