Een maaltijd zonder korst is als horeca zonder eten. Koks van hoog tot laag erkennen het belang van een knappertje in hun gerecht. Zo mag de salpicon de core business van een kroket zijn, zonder knapperige broodkruimkorst geen kroket. En wat is kaasfondue zonder de aangekoekte laag onderin de fonduepan? Een opgewarmd prakje zonder aankoeksel? Of rijst zonder goudbruin gebakken onderlaag?
Tahdig, guoba, cơm cháy… Als de gecontroleerd aangebrande rijstlaag maar knapperig is.
Dat laatste wordt onder de naam ‘tahdig’ regelmatig gespot op hippe menukaarten, waarop Midden-Oosterse elementen (ook mograbieh) onmisbaar aan het worden zijn. Zoals in het New Yorkse pop-up restaurant Lakh Lakh van de half-Iraanse kok/kookboekenauteur Louisa Shafia.
Tahdig (spreek uit: teddik) is Perzisch voor ‘bodem van de pan’. Deze specialiteit uit de Perzische en Mesopotamische keuken is een gecontroleerd aangebrande laag onderin de rijstpan. Traditioneel wordt de knapperige rijstplak, met dankzij het aankoeken een notige smaak, als delicatesse geserveerd aan gasten. Vaak met toevoeging van yoghurt, saffraan, tomaat en bijvoorbeeld aardappel of brood. Ook worden wel onderin de rijstpan eerst plakken wortel of aardappel gelegd, soms zelfs kunstig uitgesneden, die een knapperige korst vormen om de rijst heen. Tegelijk verlenen deze groentes een sierlijk patroon aan het als een tarte tatin ondersteboven op tafel verschijnende gerecht.
Voor het beste aankoekresultaat wordt een langkorrelrijst gebruikt die in smaak en textuur lijkt op basmati. Maar ook pasta kan deze vorm van gecontroleerd aanbranden ondergaan.
Geen gerecht, of er komen wel over de gehele aardbol varianten van voor. Zo ook van tahdig, dat hoogstwaarschijnlijk geboren is uit de wereldwijd aangehangen gedachte dat niets van het beschikbare voedsel verloren mag gaan – zelfs geen aangebrande korst. Tot diep in Azië wordt aangebakken rijst als een delicatesse gezien. Van de Iraakse hkaka die wat meer gepoft is en ook niet in z’n geheel maar in stukken wordt geserveerd, tot de Chinese snack guoba of mi guoba (aangekoekte rijst). Omdat zo’n korst gemakkelijk smaak opneemt, wordt guoba vooral in de Szechuan keuken vaak geserveerd met dikke saus. Maar je vindt de rijstkoek ook in soepen en stoofpotten.
In Vietnam heet zulke aangekoekte rijst cơm cháy. Sinds het met de komst van de elektrische rijstkoker moeilijker is om überhaupt nog een korst op de bodem van de rijstpan te krijgen, wordt rijst speciaal voor dit doel ook goudbruin en knapperig gebakken in olie, en geserveerd met bijvoorbeeld gedroogde garnaaltjes of pulled pork en chilipasta.
K&k kopen in handige meeneempakjes (zie foto) kan natuurlijk ook.
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015
Meer foodlingo hier.