Tropische temperaturen vragen om ijskoude maatregelen: ijs. Consumptie-ijs. Inmiddels een serieus en onmisbaar onderdeel van het aanbod in elke hiphoreca, restaurants incluis. De frosé slushies, freak cones, egg waffles en Thai rolled ice creams van voorgaande zomers hebben gezelschap gekregen van onder meer Japanse kakigori. Een overzicht van het ijs du moment. LEES MEER>>>
Gelato di crema d’altri tempi, Trattoria Amerigo dal 1934, Savigno, Italië; © Marjan Ippel
1. Kakigori
Traditioneel ambachtelijk Japans schaafijs dat in Noord-Amerikaanse restaurants door patisseriechefs op de kaart wordt gezet. De traditie gaat terug tot de elfde eeuw. In de winter werden gigablokken uit de bevroren meren gesneden, om die in de zomer heel fijn af te schaven voor consumptie met verse bloemennectar. Wat de torenvormige kakigori anders maakt dan snow cones en schaafijs, is de dunheid van het schaafsel en de afwisselende laagjes van ijs en huisgemaakte siropen en toppings.
David ‘Momofuku’ Chang vindt de Japanse kakigori veel verfijnder dan het schaafijs uit andere landen, zelfs dan patbingsu met rodebonenpasta, fruit en gecondenseerde melk uit zijn moederland Korea. Hij serveert dan ook kakigori in zijn nieuwste restaurant Majordōmo in LA. Kakigori wordt in Japan zelf gemaakt door ijsmeesters die net als sushimeesters jarenlang trainen om de gewenste verfijning van het dunne ijs en de toppings te kunnen bereiken. Dat begint al met het gebruikte bronwater, op het schaven waarvan ze eerst een paar jaar mogen oefenen met een speciaal mandoline-achtig apparaat. Het precies op temperatuur gebrachte ijs wordt er bedekt met huisgemaakte siropen van bijvoorbeeld sakurablaadjes en toppings die variëren van rodeboonpasta, matchathee en room tot mochi en shiratama dango (beide zoete rijstdumplings).
Dat het kakigori-seizoen weer is aangebroken, weet je als je banieren ziet hangen aan de gevels van cafés en restaurants met in rood het Japanse karakter voor ijs (氷) op een blauwe golvende achtergrond. In Noord-Amerika maken toppatissiers toppings als grapefruit- en bloedsinaasappelsiroop, honing-yoghurt panna cotta, fruitgelei, gekonfijt fruit en verse kruiden. In of onder de laagjes kan zelfs een sorbet- of roomijsbolletje verstopt zitten. Alles met uitgebalanceerde smaken en texturen.
(Deze tekst verscheen eerder in iets gewijzigde vorm op FavorFlav.)
2. Frosé sorbet
Na haar carrière te zijn begonnen in de slushmachine komt de acoholhoudende frosésorbet nu ook in kartonnen pints, speciaal voor thuis. Nog altijd een combinatie van rosé en bevroren rondgedraaid water.
3. Soft serve met goudblad
Haute softijs (soft serve op z’n Amerikaans) is al jaren een ambachtelijke hit bij ijsverkopers en -kopers in Noord-Amerika. Bij ons vinden we de haute-versie pas sinds vorig jaar. En nog altijd slechts mondjesmaat. In plaats van het hyperambachtelijke softijsje vervolgens vol te plempen met spekkies, snoep en andere sweet cheap thrills kun je natuurlijk ook gewoon een velletje eetbaar bladgoud op het versgespoten ijs duwen. Chic én Instagram-waardig tegelijk. Het knapperig-dunne chocoladelaagje is trouwens ook weer helemaal en vogue. Maar dan nu bijvoorbeeld slechts aan één kant geappliceerd. Ook gespot: ijs met een stuk honingraat erop.
4. Watermeloen soft serve
Valt er iets nieuws uit te vinden op patisseriegebied, dan staat de Newyorks-Franse patissier Dominique Ansel, bekend van de cronut, geheid vooraan. Nu al wereldwijd vele malen geïmiteerd, maar toch echt van hem: een vers afgesneden hoek watermeloen met een inkeping in het vruchtvlees waar met veel precisie watermeloensoftijs in en op wordt gespoten. Om het af te maken, worden chocolade ‘meloenpitten’ in de zijkanten van de watermeloen gestoken. Instagram kwijlt.
5. Vegan avo-lato
De meest recente toevoeging aan de avocraze: Avocado gelato in authentieke avocadoschil met een ‘pit’ van (lijn)zaadijs. Need we say more?
6. Booza
Traditioneel elastisch ijs uit de Levant. Wordt de oudste vorm van consumptie-ijs genoemd. Lees hier meer erover.
Tekst & Beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018.
Lees ook: Foodlingo: Booza.