De giga houtoven van Bakhuys Amsterdam; © Marjan Ippel
Ambachtelijk puur brood was een paar jaar geleden wat koffie nu is en thee vurig hoopt te worden: überhip. Maar sinds de ontdekking van de broodbuik keldert het aanzien van gebakken graan. Of niet? Overal openen ambachtelijke bakkers hun houtovendeuren. En dat zijn geen bakerpraatjes.
‘Brood wordt het Nieuwe Asbest,’ zei iemand van de week tegen mij. Brood? Het basisvoedsel van zo’n beetje de hele wereld? Betaalbaar voor en maakbaar door iedereen? Het gebakken mengsel van gemalen graan en water dat al duizenden jaren geleden werd gegeten?
Fabrieksbrood, oké. Dat dat het Nieuwe Fraudevlees wordt, geloof ik meteen. Brood van granen zonder herkomstpapieren die al op de akker liefdeloos worden volgestopt met chemische groeimiddelen en antibiotica, en vervolgens een keten van liefdeloze handelingen en chemische toevoegingen ondergaan – ‘broodverbeteraars’, alsof echt brood verbeterd kan of hoeft te worden. Om tenslotte te eindigen in de supermarktschappen in een hooguit naar brood verwijzende vorm.
Als ik door de stad fiets, en dat doe ik nogal eens, zie ik overal nieuwe bakkers hun deuren openen. En het valt me op dat na de eerste golf hipbakkers en broodjuweliers, de nieuwe ambachtelijke bakkers niet de nogal eens universitair in de economie geschoolde, zij-instromende purebroodprofeten zijn, maar heel ‘gewone’ bakkers die het oude broodambacht nog van huis uit en van generatie op generatie meekregen. En daarmee wordt ambachtelijk puur brood weer mainstream en dat is goed nieuws.
Zoals het zojuist geopende Bakhuys in Amsterdam. Een gigantische open bakkerij, waar de bakkers (m/v) nog onwennig rond de centraal in de zaak opgestelde reusachtige houtoven scharrelen. Ze hebben niks te verbergen en ze kunnen ook niks verbergen. Want alles gebeurt recht voor het oog van de nieuwsgierige klant.
En deze bakkers bakken geen hipsterbroden, maar heel gewoon dagelijks brood. Halfjes bruin. Maar dan wel goeie halfjes echt puur bruin. Gewóón brood. Zoals gewóne koffie-met-melk momenteel ook übertrendy is. Sorry, beroepsdeformatie…
Bakhuys, Sarphatistraat 61, Bakhuys-amsterdam.nl.