2019 zou weleens het jaar van de exotische keukens en ingrediënten kunnen worden. Met in ons eigen land misschien wel als grootste exoot de Moderne Nederlandse keuken. Dit is het laatste deel in een Talkin’ Food®-reeks over de foodtrends voor 2019: Deel #5 Neder-exotiek.
Modern Dutch Kitchen bij De Zusters in Maarssen; © Marjan Ippel
Voorbij is het lokale gekopieer van exotische voorbeelden uit andere landen. De veelbereisde gast wil geen kopie meer, maar the real thing. Niet zelden exact dat eten dat ze zelf al reizend nuttigden in een heel specifieke bestemming op hun culinaire bucketlist. Gingen vroeger de flessen vakantierosé mee terug naar huis, nu willen we de vakantie-horeca ook thuis.
Authentieke ketens
In Noord-Amerika en Engeland worden al langer authentieke restaurantsuccessen rechtstreeks uit het nogal eens exotische moederland geïmporteerd. Voorbeelden zijn de restaurantketen van de Chinese sterrenchef Dadong uit Beijing die nu ook een filiaal in New York heeft.
Net als Nusr-Et Steakhouse van de met vlees stuntende Turkse chef-kok Nusret Gökçe, beter bekend als Salt Bae. En in Londen opende eind 2018 het eerste Britse filiaal van een van de meest succesvolle dumplingsketens ter wereld, het Taiwanese Din Tai Fung, dat in maart z’n tweede Londense zaak opent.
Eataly?
Ook andere Chinese ketens worden een-op-een naar Europa, en nu nog vooral Londen, gehaald. Van sterrenzaak Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine tot HaidiLao Sichuan Hotpot en koffiepioneer Omotesando coffee uit Tokio, Japan. Extra opvallend: het zijn dus geen indie zaakjes, maar ketens die de overstap wagen, vaak zwaar gefinancierd door een investeerder.
In Nederland wachten we nog altijd op het beloofde filiaal van de Italiaanse slowfood-keten Eataly, maar ook hier kwamen Dunkin’ en andere ketens aan land. Daarnaast doen Chinese chefs als Han Ji natuurlijk al jaren van zich spreken. Deze laatste nu bijvoorbeeld weer in zijn meest recente restaurant Zheng, waar hij verschillende minder bekende Chinese streken op de kaart zet.
Surinaams
Jaren geleden vroegen wij ons al af waarom de Surinaamse keuken in Nederland enkel een marginale rol speelt. Daar lijkt in 2019 eindelijk een einde aan te komen, met bijvoorbeeld het charmante initiatief Warung Rosie’s van de Surinaams-Javaanse chef-eigenares Rachel-Ann Moestadja en haar Britse partner Tom Barrett. Ook de Indonesische keuken lijkt hier eindelijk een eigen volwaardige plaats op te gaan eisen, dankzij onder meer initiatieven van culinair entrepeneur Ron Blaauw met zijn vaste chef Agus Hermawan, chef-kok Pascal Jalhaij en kookboekenauteur Vanja van der Leeden.
Voor ons land redelijk nieuwe exotische keukens die hun stempel op het horeca-aanbod drukken zijn de Syrische, Taiwanese (en dan vooral in ontbijtvorm en gua bao), Japanse (van mochi tot katsu sando), Venezolaanse (areapas), en qua Chinese opkomende keukens: de Sichuan hotpot.
Nederexoot: Modern Dutch
Maar het meest exotische dat er in Nederland anno 2019 aan de hand is, is de Moderne Nederlandse keuken. Inderdaad. Nu ook expat koks zich gaan bemoeien met het feit dat Nederlanders decennialang hun culinaire erfgoed hebben ontkend, komt er eindelijk schot in de beweging die onder leiding van chefs als Albert Kooy en Luc Kusters al bijna twintig jaar op gang probeert te komen.
Neder-expats
Met dank aan bijvoorbeeld de in Australië opgegroeide, Duits-Japanse chef Alex Haupt die eind 2018 zijn Modern Dutch restaurant 101 Gowrie in Amsterdam opende. Maar ook zaken als De Zusters in Maarssen en Carstens dat begin 2019 opent in Amsterdam, nemen trots de kwalificatie Modern Dutch aan voor de manier waarop ze koken en voor de ingrediënten die ze gebruiken.
Modern Dutch is dan een keuken die de culinaire Nederlandse historie terug ter tafel brengt in een al dan niet modern jasje, bereid met lokale seizoensingrediënten volgens lokale bereidingswijzen en technieken.
Nederbananen
Hierbij kunnen de chefs binnenkort ook gebruik maken van enerzijds de exotische gewassen die steeds vaker in de Lage Landen worden geteeld, zoals de allereerste Nederbananen geteeld door de Universiteit van Wageningen. Anderzijds kunnen ze een beroep doen op de bespoke, dan wel oude historische gewassen die de New Yorkse boerderijchef Dan Barber van Blue Hill at Stone Barns in samenwerking met een agrarische universiteit op de markt brengt. Chefs kunnen bij hem verzoekjes indienen voor historische lokale ingrediënten.
Xiao Long Bao bij Din Tai Fung, Taipei; © Marjan Ippel
Broodje Pekingeend bij Dadong, Beijing; © Marjan Ippel
Dit is deel #5 in een reeks over de foodtrends van 2019.
Lees ook deel #1: Circulair Gezond, deel #2: Ethisch Deluxe, deel #3: Techfood en deel #4: De IT’s & OUTs van 2019.
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018-2019.
Teksten en beelden mogen uitsluitend worden overgenomen na toestemming door en onder vermelding van Marjan Ippel en Talkin’ Food®.