Het einde van 2017 komt in zicht. En dus gaan we alvast over de jaargrens heen turen. Wat gaat foodjaar 2018 brengen? Blijft de Aziatische culinaire invloed beeldbepalend? En wat doet de pizza? Deel #4 in een Talkin’ Food®-reeks over de foodtrends voor 2018: Itasia meets NoMed.
Cacio e pepe van instant ramennoedels bij Momofuku Nishi in NYC; © Marjan Ippel
Eerst de jaarlijkse disclaimer: Foodtrends beginnen niet op 1 januari van het nieuwe jaar. Noch hebben ze 31 december als uiterste houdbaarheidsdatum. Foodtrends deinen over de jaargrenzen heen mee op de golven van maatschappelijke, sociale, economische en culturele ontwikkelingen. Als lichtboeien in een zee van veranderingen.
#4 Itasia meets NoMed: Nouvelle Fusion at last
Een groeiende concentratie van goede chefs in vooral de steden trekt (leerling)chefs uit andere delen van de wereld aan die internationale kookervaring willen opdoen. Dit blijft niet meer beperkt tot een paar sterrenrestaurants. Ook andere horecakeukens zijn inmiddels showrooms van een scala aan nationaliteiten en ingrediënten.
Deze nomadische chefs nemen allemaal hun eigen kookroots mee de keuken in. En dat heeft uiteindelijk gevolgen op het bord. Of ze nu teruggaan naar hun vaderland, waar ze kennis en producten uit het gastland in de hun vertrouwde keuken introduceren, of dat ze in het gastland blijven en daar hun eigen horeca openen. Hetzij een op heimweegerechten uit hun moederland gebaseerde zaak, hetzij een nouvelle fusion tussen de keukens die ze tegenkwamen in het restaurant waar ze werkten.
Azië blijft hierin onverminderd inspireren. Wat begint als foodtruck op festivals eindigt inmiddels bijna standaard als een stenen restaurant. Festivalfood heeft zich daarmee ontwikkeld tot de kraamkamer van nieuwe foods en eetgewoontes. Ook in 2018. Met weliswaar verschuivingen van Aziatische landkeukens naar streekkeukens. Zoals de Xi’an keuken uit Noord-West China die in steden als New York en Parijs al opkomend is.
Ook in de ramenhype zien we een uitsplitsing naar de verschillende Japanse streken waar heel diverse ramenvarianten vandaan komen. Bijvoorbeeld Sapporo ramen (zoals bij Umaimon in Rotterdam en Amsterdam) versus Tokyo ramen zoals bij Tokyo Ramen Takeichi in Amsterdam.
En dan is er ook nog plaats voor noedelgerechten uit minder bekende, al dan niet Aziatische, streken.
Azië gaat daarnaast eetfusies aan met talloze niet-Aziatische keukens. Van midden-oosters tot Mexicaans, en vooral Italiaans. Na de Koreaans-Italiaanse ‘confusion’ van Momofuku Nishi in NYC van visionair kok David Chang (inmiddels een all-Italian eethuis!), ook Aziatische ravioli en gamba-buns zoals in Shanghai Bistro in Amsterdam. Die laatste ondanks de naam nadrukkelijk geadverteerd als ‘not made in China’.
In Azië is tegelijkertijd de omgekeerde ontwikkeling gaande. Zoals bij sterrenrestaurant Dadong in Beijing die zich laat inspireren in opmaak, kleurgebruik én ingrediënten door de Italiaanse en vooral Siciliaanse keuken. Itasia it is!
Naast deze Itasia-voorbeelden komen er andere, op het eerste oog onverwachtere, nouvelle fusions op. Zoals Nordic meets Mediterranean, zeg maar NoMed: groot in Kopenhagen bij zaken als Brace en Baest (met op de kaart nordic pizza), waar koks van verschillende nationaliteiten hun eigen invloed in de geserveerde gerechten laten gelden. Het is wachten op de NederMed-variant.
Vooral omdat dit niet zo’n arbitraire ontwikkeling is als het lijkt, want de nordic en mediterrane keukens hebben meer met elkaar gemeen dan vaak gedacht. Beide diëten behoren immers tot de gezondste ter wereld, beide leunen zwaar op lokale seizoensingrediënten en op vis, groentes en granen – zij het dat de Italianen van die laatste vooral pasta kneden en de nordici brood. Maar inmiddels dus ook nordic pizza.
Spicy spruitjes met gochujang, kastanje, pinda en vissausvinagrette; Café Binnenvisser Amsterdam
Welcome to 2018, where Itasia meets NoMed.
Dit is deel #4 van een reeks over de foodtrends van 2018.
Lees ook deel #1: Food=Eatertainment, deel #2: Nouveau Faux, en deel #3: Haute Vegan.
Tekst & Beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017-2018.
Teksten en beelden mogen enkel worden overgenomen na toestemming door en onder vermelding van Marjan Ippel en Talkin’ Food®.