We eten regelmatig ‘Chinees’. Maar welke keuken precies? Want de Chinese keuken wordt ook in het westen steeds meer uitgesplitst naar regio. Na de Sichuan en Kantonese keuken wint die van de west-Chinese provincie Shaanxi en zijn hoofdstad Xi’an hier aan populariteit. Met lam, komijn én verkruimelde pitabroodjes!
Liangpi cold skin noodles uit Xi’an; © Alice de Jong, Tokowijzer.nl
De Xi’an of Shaanxi-keuken is het buitenbeentje van de Chinese keuken die we tot nog toe vooral kennen van het pittige eten uit Sichuan in midden-China en de Kantonese keuken uit het zuidelijke Guandong. Natuurlijk, ook de provincie Shaanxi in West-China – bekend van het terracottaleger – kent net als het hele noordelijke deel van China noedels en dumplings, terwijl in het zuiden rijst domineert.
Zijderoute
Maar er is meer. Xi’an was eeuwenlang het begin (of einde) van de Zijderoute, een netwerk van karavaanroutes door Centraal-Azië, waarlangs handel werd gedreven tussen China en het oosten van Azië enerzijds en het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied anderzijds. En waar volkeren via handel met elkaar in contact komen, ontstaat een uitwisseling van kennis, ideeën en producten. Zo maakte het kosmopolitische Xi’an kennis met ingrediënten uit het Midden-Oosten als lamsvlees en -vet, komijn, koriander en tarwe verwerkt in pitabroden. Die vervolgens werden geïntegreerd in de bestaande eigen keuken.
Alice de Jong, sinoloog, initiator van Tokowijzer.nl en kenner van de Shaanxi-keuken: ‘Naast tarwe en lamsvlees bestaat de keuken uit krachtige hartige smaken en smaakmakers als knoflook, azijn, sojasaus en chiliolie. Er zijn veel soorten noedels en dumplings, er wordt vaak gestoofd en gestoomd en minder gewokt op hoog vuur dan we van andere Chinese keukens gewend zijn. De krachtige smaken hebben onder meer te maken met het klimaat dat vanwege de noordelijke ligging heet en vochtig is in de zomer en koud en droog in de winter.’
Stoofgerechten
En deze keuken komt nu naar het westen. De Jong: ‘Hij sluit goed aan bij ons Noord-Europese klimaat en daarmee bij onze voorkeuren voor stoofgerechten, hartige sauzen, pasta’s, noedels en brood gemaakt van tarwe.’ Regionale specialisatie is een trend in de Chinese keuken. Elke provincie of streek probeert zich via streekgerechten te profileren, zowel binnen als buiten China. De Jong: ‘In Europa kennen we van oudsher de keuken van Zuid-China (Fujian, Hong Kong) van de eerste migranten, en specifiek in Nederland de mengkeuken van Indonesische Chinezen. Na de dimsum uit Hong Kong zagen we de opmars van de Sichuan-keuken en dan nu van de Shaanxi-keuken die door de nadruk op verse pasta en dumplings iets vertrouwds heeft, maar door het gebruik van pittige chilisauzen en knoflook toch ook iets nieuws.’
De Boekweitmeisjes
Ook in China zelf wordt de Shaanxi-keuken populairder, onder meer dankzij Youmiancun, oftewel ‘de boekweitmeisjes’ (‘Oat Girls’). Deze restaurantketen met een focus op de noord-westelijke regio vind je overal in China in grote shoppingmalls. Youmiancun combineert traditioneel en boers met hygiënisch, licht en snel. Bijvoorbeeld met handgevormde boekweitnoedels, gestoomde maisbroodjes, lamssaté en verse yoghurt.
Xi’an gerechten
Roujiamo ‘Chinese hamburger’: pitabroodje gevuld met stoofvlees en jus.
Paomo (Yangrou /niurou paomo) ‘Kruimelsoep’ met verkruimelde pitabroodjes, glasnoedels, boomoortjes paddenstoelen, stoofvlees (lam of rund) en een topping van koriander. De eter verkruimelt eerst zelf de pita. Hoe kleiner, hoe beter straks de soep erin trekt en dus hoe lekkerder. Daarna giet de keuken de soep erop en krijgt de gast de kom terug. Eet het met een frisse helderrode sambal en gepekelde knoflooktenen.
Biang biang noedels De noedels met het moeilijkste karakter uit de Chinese taal. Verse brede eiernoedels met vleessaus, geserveerd in XXL kommen. Biang biang is het geluid dat de noedels maken als ze tegen het werkblad worden geslagen tijdens het maken.
Liangpi Koude zetmeelnoedels met sesamolie en chiliolie.
Verder Pekelvlees van lam, gegeten als koud voorafje. Pickles gemaakt in aangezuurd kookvocht van tarwenoedels. Zoete beignets van gepureerd khakifruit met meel en suikerstroop.
Adressen buiten China
Golden diner. 123 Madison Street, New York: Ode aan Little Italy, Chinatown én de wegkwijnende diner, met o.a. Xi’an-stijl gerechten.
Xi’an famous foods. o.a. 648 Manhattan Ave, Brooklyn, NYC: Miniketen die vooroploopt met de Xi’an keuken: lams-komijnnoedels in een smoezelig Chinees decor.
La Taverne de Zhao. 49 Rue des Vinaigriers, Parijs: Gezellig eethuis met Xi’an foods in het Canal St. Martin Quartier.
Mr. Zhao. 37 Rue des Jeûniers, Parijs: De to-go versie van La Taverne met o.a. biang biang noedels.
Xi’an foods. Carrer de Avinyo 36, Barcelona: Snackbar met een kleine selectie Shaanxi-gerechten.
Xi’an Impression. 117 Benwell Street, Londen: Londense favoriet van Chinese keuken-kenner Fuchsia Dunlop.
Xi’an BiangBiang Noodles. 62 Wentworth Street, Londen: Nieuw zusje van Xi’an Impression. Favoriet van Jay Rayner.
Chang’s Noodle. 36-38 New Oxford Street, Londen: Serveert een aantal gerechten uit Xi’an.
Dit artikel verscheen eerder in een andere vorm in ELLE Eten 1 2018.
Tekst: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018 | Beeld: Alice de Jong, Tokowijzer.nl
Lees ook: Foodtrend: Virtueel restaurant.