Jaren nadat het oude graan spelt z’n glorierondje begon langs bakkerijen en supermarkten van Nederland is nu De Nieuwe Spelt opgestaan: tritordeum. En net zoals de tarwevariant met platte vierzijdige aar en kleine roodbruine korrel – spelt dus – destijds als de redder in de glutennood werd binnengehaald, wordt tritordeum gezien als het wondergraan. Wielrenners zweren erbij.
Oké, geen tritordeum, maar wel slow oerbrood; © Marjan Ippel
De kranten staan er vol van: ‘onze’ wielerploegen rijden in de Tour de France op tritordeum. En nee, dat is geen doping of voedings-supplement, maar een graan. En daarmee bakt Frank van Eerd, bakker van de twee Nederlandse wielerploegen SunWeb en LottoJumbo, brood dat elke ochtend door o.a. wielrenners Tom Dumoulin en Steven Kruijswijk wordt verslonden voordat ze aan de dagrit beginnen.
Oud graan
Tritordeum is een natuurlijke kruising tussen twee oude graansoorten: de harde tarwe triticum durum en de wilde gerstsoort hordeum chilense. En volgens Agrasys die het nieuwe biograan in 2017 op de Biofach in het Duitse Neurenberg introduceerde het enige graan dat zonder genetische veranderingen is ontwikkeld en voor menselijke consumptie toegelaten. Het werd namelijk veredeld via traditionele veredelings-technieken op open velden. Tritordeum groeit op droge warme gronden en gedijt dus in potentie niet geweldig op Nederbodem, tenzij de huidige zomerdroogte hier standaard wordt. Limburgse telers verwachten dat dat binnen vier jaar het geval zal zijn. Tot die tijd komt het graan uit Spanje en wordt het in Limburg gemalen.
Wielerwondergraan
En hoe komt het dan terecht bij de wielrenners? Limburger Frank van Eerd, eerder fervent speltbakker, zocht iets nieuws voor z’n ploeg en de Maastrichtse granenkenner en hoogleraar voeding Fred Brouns reikte hem deze aar aan. Nu kan geen voedingsproduct meer in de markt worden gezet zonder er Messiaanse kwaliteiten aan te verbinden, en dus wordt in het geval van tritordeum gerept van een wondergraan. In dit geval vanwege een lager glutengehalte dan in tarwe en een betere vertering, plus een verhoogd vezelgehalte en heel veel antioxidanten. Niets minder dan een wielerwondergraan.
Slow graan
Allemaal leuk en aardig. Maar zoveel werd ook gezegd van spelt en dat bleek uiteindelijk toch gewoon een glutenhoudende tarwevariant. Nu de hype lekker op stoom komt, is Van Eerd de eerste die de term nuanceert met een nuchter verhaal dat de verteerbaarheid van brood hem niet zozeer zit in het graan zelf, maar in de fermentatietijd die de bakker het deeg gunt. Daarnaast is de wijze van bakken bepalend. En daarvóór al de wijze van telen. Alles een tandje minder, trager. Slow graan, slow fermenting en slow baking, kortom.
Snel graan
Maar de zomer van 2018 is voorlopig toch echt de zomer van het wondergraan tritordeum, waarover wielrenners elkaar enthousiast tweeten en waarnaar bakkers in heel Nederland hunkeren om het op de planken te leggen. Of er in het geval van dit trage gewas echt sprake is van een wondergraan, zal afhangen van de snelheden die onze renners in de Tour behalen.
Tekst & Beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018.
Meer foodlingo vind je hier.