Bij sushi- en ramenshops is het gerecht al jaren een muurbloempje op de menukaart. Maar de groeiende populariteit van Aziatische gefrituurde kip in de fast- en straathoreca leidt ertoe dat de Japanse gefrituurde kipstukjes die we kennen onder de naam ‘karaage’ nu uit de schaduw van hun populaire kaartgenoten stappen.
Karaage; © Marjan Ippel
Overal waar je kijkt, openen ramenshops hun gordijnen. Zelfs de Japanse ramenwestern Tampopo uit 1985 is weer in roulatie gebracht. En eten we eens geen ramen, dan wel een ander Aziatisch noedel-gerecht.
Maar naast noedels (en rijst) is in Azië kip een van de meest genuttigde etenswaren, die er in oneindig veel variëteiten wordt geserveerd. Van de hoge tot de lage keuken. Niet vreemd dat met alle inspiratie die er de laatste jaren uit Azië wordt gehaald, nu ook de Aziatische kip vleugels krijgt. Specialty shops met Aziatische varianten schieten in de VS uit het plaveisel. En dan kan de eerste Nederlandse Aziatische-kiptent niet lang meer uitblijven. (Of dit qua diervriendelijkheid, duurzaamheid en diverse andere aspecten gewenst is, is een andere discussie.)
Knapperig
Inmiddels al aardig populair in ons land is Korean fried chicken, ook wel ‘chikin’. Een Zuid-Koreaanse dis die wordt opgediend als hoofdgerecht maar ook als anju (barhapje) en die twee keer wordt gefrituurd. Om vervolgens lichtjes (of wat zwaarder) te worden afgelakt met een saus. Is dat een plakkerige (zoete) sojasaus, dan spreken we van Ganjang chikin.
Sinds de Taiwanese keuken (grofweg een mix van Chinees en Japans) aan een opmars bezig is, wordt ook de knapperige Taiwanese fried chicken in de horeca gespot. In de VS is-ie tevens bekend onder de naam popcorn chicken. En het is een van die typische snacks die je tegenkomt op de beroemde night markets van Taiwan.
Zetmeel i.p.v. broodkruim
Maar we hadden het over karaage (spreek uit: kara-aa-ghe). Krokante stukken gefrituurde kippendij op z’n Japans. Hoewel karaage van varken of zelfs octopus ook voorkomt. De naam verwijst zowel naar het eindresultaat als naar het maakproces. Karaage staat in dat laatste geval voor: eventueel eerst de dijen vlijen in een marinade van bijvoorbeeld sojasaus, sake en mirin, en daarna frituren in een dun laagje maiszetmeel of aardappelzetmeel (dus niet in een beslag, zoals bij tempura).
En die mais- of aardappelzetmeel is de sleutel tot het geheim van karaage. De zo verkregen korst is namelijk afwijkend van andere gefrituurde (kip)snacks die vaak een broodkruimjasje dragen. De karaage-korst is namelijk niet zozeer dik en knakkerig, maar vederlicht, dun en subtiel krokant. Bovendien slurpen de gebruikte zetmelen tijdens het frituren heel wat minder olie op dan broodkruim, waardoor het resultaat droger is en zo ook langer krokant blijft.
Karaage wordt geserveerd met citroen, een lik Kewpie mayo en/of een pittiger sausje. Alles bij elkaar dé ingediënten voor een eigen specialtyshop. Eentje met diverse karaage-soorten, van kip tot octopus én een vega(n) variant. Zoals Hatori Karaage, de specialty karaage-tent in Brisbane, Australië.
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018.
Meer foodlingo vind je hier.