In Peking zie je overal stalletjes waar voor je ogen à la minute crêpes op een ronde bakplaat worden gebakken, gevouwen en doormidden gehakt. Maar inmiddels groeit ook het aantal plekken in het westen waar je deze jianbing kunt kopen. East een typisch ontbijt, West vaker een perfecte lunch on the go.
Jianbing bij ‘Dumplings’, Amsterdam; © Marjan Ippel
‘Dumplings’ heet de kiosk in Amsterdam-West met aan weerszijden een rode lantaarn. Hij is van de kok Yu uit Beijing en zijn schoonzus Fang uit Guangdong.
Yu verkoopt handgemaakte dumplings, maar bakt ook à la minute jianbing, een meer dan 2000 jaar oude oorspronkelijk uit Shandong in Noord-Oost China afkomstige bing, waarbij bing het overkoepelende woord voor Chinees plat brood is. Maar ook in de straten van Beijing/Peking is de Chinese crêpe een populair on the go ontbijt.
Crêpe
De jianbing is een dunne crêpe, bijvoorbeeld van tarwemeel. Maar hij kan worden gemaakt van een variatie aan melen, van sorghum tot mungbonen. Mungbonenmeel is bijvoorbeeld typisch voor de stad Tijanjin, waar de jianbing tot bloei kwam, en is ook de basis voor de jianbing van de hippe Mr. Bing in New York.
Ronde bakplaat
Net als de Franse equivalent wordt de Chinese of Beijing crêpe op een ronde bakplaat gebakken. Daarna wordt hij bedekt met een rauw ei dat met een op onze flessenlikker lijkend stokje over de crêpe wordt uitgesmeerd en gegaard. Verder gaat eroverheen: hoisinsaus, chilipasta, lenteui en zwart sesamzaad. Vervolgens wordt de crêpe omgedraaid en gaan er nog plakken gefrituurd wontondeeg op, soms ook wat koriander en/of pickles en altijd sla. Tot slot wordt de crêpe dichtgevouwen en met twee spatels doormidden gehakt – klaar om lopend naar de metro te verzwelgen.
Zacht, crispy, chewy
Zo’n verse crêpe heeft alle texturen en smaken die je je maar kunt wensen in één bite: zacht, crispy, chewy, en zoet, zilt, zuur. Dit verklaart ongetwijfeld de grote populariteit van deze straatsnack. Naast het feit dat je heel veel voor weinig krijgt. Want de compact opgevouwen crêpe die daardoor ook nog eens makkelijk mee te nemen en knoeivrij te eten is, vult behoorlijk.
Worstjes
Naast de vegetarische optie bakt Yu aan het Amsterdamse Westerpark varianten met Pekingeend, geroosterd varken, bacon en worstjes. Ook Mr. Bing in New York doet deze toevoeging van dierlijke proteïnes, die echter in Peking meestal achterwege blijft.
Binnenkort ook jianbing in de foodstand China Supreme in de nieuwste foodhal van Amsterdam: The Food Department, bovenin Magna Plaza.
Jianbing-verkoopster in Beijing; © Marjan Ippel
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2019
Meer foodlingo vind je hier.