Overal ter wereld waar hop wordt verbouwd, gaat in het vroege voorjaar het mes in de uitschieters van dit hoofdbestanddeel van bier. Zo blijven er twee scheuten over aan de hopplant die de metershoge klim naar boven ondernemen. Met als doel de hopoogst in september. Alleen in België en rondom Venetië worden de afgesneden hopscheuten niet weggegooid, maar opgegeten.
Hopscheuten bij ‘t Blauwers Huys in Poperinge; © Marjan Ippel
Half maart start in de volle grond de oogst van hopscheuten, op z’n Vlaams hommelscheuten, die duurt tot begin april. Maar al ver voor die tijd worden hopscheuten geoogst die geforceerd zijn opgekweekt in een zogenaamde forcerie.
Venetië
In beide gevallen schieten door de warmte witte scheuten uit de wortels van de hopplant. Om die scheuten – net als asperges en witlof – wit te houden, wordt in de volle grond het gebied rondom de wortels ‘aangeaard’, oftewel opgehoogd met aardeheuvels die het daglicht tegenhouden. Zo kan er geen fotosynthese plaatsvinden die de scheuten zou verkleuren. In de streek rond Venetië laten ze de scheuten overigens wel verkleuren tot een groen-paarse mix die we ook kennen van groene asperges.
Kuising
Net als bij die andere lentebode, asperges, is een groot deel van de hopscheut vezelig en dus onbruikbaar. Alleen het krokante witte uiteinde kan worden gegeten – zo’n 7 centimeter. Mét kopje. Want zonder kopje heeft de hopscheut net als de asperge geen waarde. En die waarde inclusief kopje kan flink oplopen. Tegen kerstmis, als de eerste hopscheuten uit de forcerie komen, tot wel 1500 euro per kilo. In februari doen ze nog altijd zo’n 125 euro en vanaf maart blijft de prijs hangen rond de 70 euro. Een behendige boer(in) plukt misschien een kilo per uur, waarvan na grondige kuising nog minder overblijft. Dus reken maar uit.
Hopbellen
Voordat het kopje van de hopscheut boven de aardeheuvel uitsteekt, moet de boer(in) op de knieën met de vuisten in de klei om de scheut af te snijden. Zo’n twee scheuten per plant blijven over. Die klimmen vanaf mei met wel tien centimeter per dag omhoog tegen de palen naar de bovendraden, waar ze tot de septemberoogst hopbellen ontwikkelen.
Bruscandoli
En om die hopbellen gaat de hopteelt uiteindelijk. In de meeste landen waar hop wordt verbouwd, doen boeren dan ook niet al die moeite om de scheuten te plukken. Alleen in de streek rond het West-Vlaamse Poperinge en bij Aalst gebeurt dat wel. En dus rond Venetië, waar deze bruscandoli populair zijn bij lokaal kokende chefs.
Hoppig
De arbeidsintensieve oogst maakt van de fallusvormige stengels die volgens de overlevering een afrodisiacum zijn een exclusieve delicatesse die ook in Nederland elk jaar populairder wordt. De eerste primeurgroente van het jaar. Een vroege voorbode van de lente. Met een smaak die tegen die andere primeur, de asperge, aanschuurt maar met een aangenaam hoppig bittertje.
Vandaar dat de hopscheut goed paart met bier. Zeker met lokaal gebrouwen varianten. Zowel naast het bord, als in het gerecht. De scheut matcht ook goed met andere seizoensprimeurs als kalf en lam. Of een simpel hoeve-eitje.
En wees niet verbaasd als je in dit ultrakorte seizoen hopscheuten/bruscandoli aantreft in je pasta bij een van de opkomende pasatazaken, zoals restaurant Domenica in Amsterdam.
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2019.
Lees ook: Authentiek trendy: Italië.