In de booming authentiek Italiaanse trend, waarin de lunch een speerpunt is, mag een focacceria niet ontbreken. Een Italiaanse ‘sandwichshop’ waar je een belegde, en eventueel gegrilde, focaccia kunt eten. Zo’n van olijfolie druipend Italiaans plat gistbrood met zout uit de noordelijke provincie Liguria is koren op de molen van de broodjes lunchende Nederlandse consument.
Focaccia van focacceria Magnani, Amsterdam; © Marjan Ippel
Focaccia is veruit het lekkerste brood dat Italië heeft voortgebracht: zout, vettig en ronduit wulps. In andere Italiaanse broden zit, in tegenstelling tot in Franse broden, weinig tot geen zout. Wie de verklaring daarvoor wil weten, leze het prachtige boek Delizia van John Dickie, over de geschiedenis van de Italianen en hun keuken.
One-trick pony
Niet zo vreemd dat juist de focaccia het heeft gebracht tot een eigen one-trick pony shop: de focacceria. Ook al is de focaccia een noordelijk brood uit de provincie Liguria, toch vind je ook in andere streken zowel het brood als de focacceria.
Sidekick
Het brood dat volgens een van de overleveringen in de Etruskische tijd – en anders door de Grieken – al werd gegeten, leent zich prima om in olijfolie te dopen als sidekick van de warme Italiaanse maaltijd – lunch én diner. Maar ook om te beleggen exclusief voor de lunch. Zowel met vlees als met gegrilde groentes, mozzarella, mortadella, porchetta, of welk Italiaans beleg eindigend op ‘-a’ dan ook.
Focacceria dus
En dat is wat ze in een focacceria doen. Nu de authentiek Italiaanse trend de Nederlandse steden verovert, met als belangrijkste nieuwkomer Italiaans voor de lunch, mag een focacceria dan ook niet ontbreken. Een broodjeslunch is immers koren op de molen van de Nederlandse consument. Er was al een focacceria-foodtruck. En nu is focacceria Magnani geopend pal naast, en van de makers van, de Italiaanse klassieker Caffè Toscanini in Amsterdam, met patissier/bakker Madina Mamedova achter de broodovens.
Fougasse
In de Zuid-Franse Provence bestaat er ook zoiets als een focaccia, daar fougasse geheten. In plaats van de duimdikke deuken die de focaccia kenmerken, vanwege het met de duim induwen van het deeg op de bakplaat, bevat de fougasse bladvormige gaten. Ook vind je in de fougasse vaak olijven en in de focaccia hooguit rozemarijn. Maar het Franse brood heeft het, in tegenstelling tot zijn Italiaanse broertje, nog niet tot een eigen one-trick pony shop geschopt.
Focacceria pasticceria Magnani, Lindengracht 79A Amsterdam.
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2019.
Lees ook: Authentiek trendy: Italië.