Zeewieren en algen worden al jaren culinair ingezet, bijvoorbeeld als begeleider van vis en zeevruchten. Met dank aan de zilte smaak en de bite. Hoog tijd om het op de menukaart niet meer simpelweg over zeewier te hebben, maar de verwerkte soort – en als het even kan vindplaats – te specificeren. Enter: codium. Nogal eens wild gesneden in het Oosterschelde-gebied.
Makreeltartaar, Hollandse garnaaltjes, cornichon-sorbet & codium, L’Invité Amsterdam; © Marjan Ippel
Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam combineert codium met spruitjes en sesam. Sydney Schutte van het vorige week in naam en interieur heropende Spectrum (voorheen: Librije’s Zusje) in het Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam, verwerkt het als dressing in een gerecht met zeepaling, ganzenlever en een beurre blanc van banaan. En Amsterdams restaurant Parallel verwerkt codium in haar gerechten onder meer als codiumaïoli.
Hariot
Codium is een groenwiersoort die zelf ook weer allerlei subvarianten kent, waarvan de bekendste codium fragile is. Hariot op z’n Surinaams en op z’n Nederlands viltwier. Die Nederlandse benaming dankt het donkergroene zeeplantje aan zijn sponsachtige buisvormige vertak-kingen die tot 40 centimeter lang kunnen worden en waarop een harig dons zicht- en voelbaar is, wat het plantje een viltige feel geeft.
De Engelse benamingen voor deze variant spreken dan weer tot een heel andere verbeelding. Van dead man’s fingers tot stag seaweed en oyster thief.
Zeewiersnijders
In bijvoorbeeld Ierland is de zeewierpluk voor restaurants inmiddels een behoorlijk lucratieve business. Maar ook in Nederland heb je professionele zeewiersnijders die onder andere in Nationaal Park De Oosterschelde op culinaire bestelling in het wild snijden. Nederland heeft dan ook net als andere Europese landen een, grotendeels vergeten, traditie in dit snijden en culinair verwerken van zeewieren als codium. Ook al heeft deze specifieke variant zijn oorsprong in de Stille Oceaan ergens bij Japan, en is-ie bij ons dus eigenlijk een invasieve soort.
Dat het wier in eigen land wordt geoogst, maakt codium tot een duurzame keus. Codium groeit vaak samen met andere wiersoorten, zoals het zachte koudwater roodwier (dulse). In tegenstelling tot dit roodwier dat je ook knapperig gedroogd kunt eten, eet je codium versgesneden en rauw.
Bindmiddel
‘Er bestaan bijna 10.000 soorten zeealgen/zeewieren,’ aldus vis- en zeewierhandelaar Schmidt in Rotterdam. De bekendste zijn kombu (voor in de Japanse basisbouillon), dashi, wakame, dulse en nori (voor om de sushi). Verder staan algen volgens Schmidt in Europa nog maar zelden op het menu. Ze worden voornamelijk gebruikt als voedingsadditief, bijvoorbeeld als bind- en verdikkingsmiddel in zuivelproducten.
Gezond
Schmidt: ‘Zeealgen bevatten grote hoeveelheden mineralen als jodium, calcium, kalium, zink, magnesium, ijzer, kalk en natrium. In sommige zit zelfs tien keer meer kalk dan in koemelk en vijf keer meer ijzer dan in spinazie. Ook zijn algen rijk aan eiwitten, koolhydraten, vezels en veel soorten vitamines (A, C, E, B1, B2, B6). Er zitten weinig vetten in algen, en die vetten zijn grotendeels essentiële vetzuren: omega 3 en omega 6. Kortom, algen zijn gezond, lekker en bevatten weinig calorieën.’
Eet meer codium.
Tekst & beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2019.
Meer foodlingo vind je hier.