Niet alleen vlees kan (en moet) van kop-tot-staart worden gegeten, ook van groentes gooien we vaak een groot gedeelte onnodig weg. Zoals de schillen (gefrituurde aardappelschillen, iemand?). Zelfs groentekookvocht kan worden hergebruikt. Dat van kikkererwten is zo populair bij veganisten, dat het een eigen foodlingo kreeg: aquafaba (bonenwater). En dat is lekkerder dan het klinkt.
Vorige week maakte Yvette van Boven in haar VPRO-kookprogramma meringues. Had ze dat met rauwe eiwitten gedaan, was het niet zo héél bijzonder geweest. Maar in dit geval wel. Yvette gebruikte namelijk in plaats van eiwitten het kookvocht van kikkererwten. Oftewel aquafaba. Een tegelijk duurzaam én veganistisch statement.
Deze week staat in New York Magazine een artikel met als kop: ‘Is aquafaba De Nieuwe Kale (boerenkool)?’ Oftewel: is aquafaba de nieuwste foodcraze die tot uitzinnige aanbidding en navolging leidt over de gehele planeet, waardoor het foodlingo op de lippen en in de blogs van elke foodie bestorven ligt?
Volgens velen, vooral veganisten, is de vraag stellen hem be-antwoorden. Het in korte tijd bizar populair geworden eiwitrijke lichtgele aquafaba is volgens aanhangers zo veelzijdig en voedzaam dat de diepgroene boerenkool er bleekjes bij afsteekt. En beperkt zich, zoals de naam al suggereert, niet enkel tot kikkererwten.
Aquafaba is een parapluwoord voor het dikke kookvocht van alles wat gedroogd en boon is.
De website die geheel in het teken staat van het wat & hoe van aquafaba legt uit: ‘Zijn unieke mix van zetmeel, proteïnes en andere wateroplosbare plantaardige stoffen die tijdens het koken van de bonen naar het water worden verplaatst, geven aquafaba de consistentie van rauw eiwit met een wijd spectrum aan emulsifiërende, schuimende, bindende, gelerende en verdikkende eigenschappen.’ Een soort agar-agar meets sodium-bicarbonaat.
Daarom kan aquafaba probleemloos rauw eiwit vervangen in zowel zoete als hartige gerechten. En nu komt het: niet in even verantwoorde als grauwe prutjes die zowel dierloos als duurzaam eten nog niet zo héél lang geleden domineerden, maar in extatisch-weelderige gerechten als mayonaise, boter, kaas, pavlova’s, macarons… en Yvettes meringues.
Gezond, duurzaam en dierloos eten heeft een lange weg afgelegd.
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.
Meer foodlingo hier.