2017: All-nighters & Altofoods

Maatschappelijk, politiek, economisch en cultureel wachten ons in 2017 alternatieve tijden. Met dank aan o.a. #Brexit, Trump & co. “Times they are a-changin‘” – zong de Nobelprijswinnaar voor de literatuur 2016 al. En in food? Reducetarians, All-nighters & Altofoods: 2017 wordt het Jaar van de Alternatieven.

Altodrink: Augurkenwater uit blik

Eerst de jaarlijkse disclaimer: Foodtrends beginnen niet op 1 januari van het nieuwe jaar. Noch hebben ze 31 december als uiterste houdbaarheidsdatum. Foodtrends deinen over de jaargrenzen heen mee op de golven van maatschappelijke, sociale, economische en culturele ontwikkelingen. Als lichtboeien in een zee van veranderingen.

#1. ZOEK & VERVANG: DE NIEUWE ALTOFOODS
• Voor elk als ‘dubieus’ ervaren voedingsmiddel wordt gezocht naar een alternatief. Of dat nu is vanwege duurzaamheids-, gezondheids-, of smaakoverwegingen. Er zijn drie gebieden waar het meest naarstig naar alternatieven wordt gezocht: vlees, suiker en kunstmatige toevoegingen. Wat betreft suiker is na het mislukte stevia-avontuur de hoop nu gevestigd op bijvoorbeeld een fungus die én gezond én zoet is en daarmee een ideale suikervervanger.
• Proteïne-alto’s: Er wordt niet alleen in soja, zeewier en de chemie gezocht naar alternatieven voor vlees, ook in bijvoorbeeld eenden-kroos. Deze zogenaamde waterlinzen (in de Middeleeuwen nog een delicatesse) bevatten zoveel proteïnes en groeien zo snel, dat een Nederlands bedrijf ze nu puur om de eiwitten kweekt.
• Na de eerste “bloederige’ vlees-alto’s van soja in 2016, gaat de zoektocht naar sappige i.p.v. gortdroge vleesvervangers door. En de ontwikkelaars krijgen die materie steeds beter in de vingers. Verwacht sappige vlees-alto’s to go mainstream. Én smakelijk. De meest verstokte vleeseter zou zweren een dierlijke hap te nemen.
• ‘Daar bestaat een vegan optie voor’: Van schimmelkaas tot eiwit (aquafaba toegepast in nog veel meer fabrieksproducten dan enkel mayonaise), honing en andere hete vegan hangijzers – er komt inderdaad een vegan alternatief voor. Het wachten is op de all-vegan altofood winkel.
• Alles zeewier (& alg): Zeewier bewijst zich als een steeds onmisbaarder alternatief voor veel meer dan zout, vlees of chemische hulpstoffen en medicijnen alleen. Zeewier gaat in en door alle facetten van onze maaltijd, tot aan chips, thee en snoep toe. Want, zeewier is nu zelfs een alternatieve voedingskleurstof én faux-bacon! De ‘klimaatstrijder’ is gezond, schoon en voorradig.

#2. REDUCETARIANS
• Eind 2016 opende het eerste flexitarische restaurant haar deuren in Amsterdam, Swych. Het was het begin van een shift van streng of-of (of vlees-of vega(n)) naar en-en. Verantwoord en duurzaam vlees enkel als eventuele extra optie. Een smaakmakertje of contorno, hooguit. Zo kan iedereen weer met elkaar aan één tafel en door één restaurantdeur. Tegelijk dringen we de vleesconsumptie ermee drastisch terug, zonder dogmatisch te zijn.
• Maar daar blijft het niet bij. We worden op een veel breder gebied flexitariër: niet alleen reduceren we de hoeveelheid per maaltijd gegeten dierlijke producten, ook verpakkingen, foodwaste en aanverwanten worden gereduceerd. Dat betekent bijvoorbeeld reststromen uit het ene productieproces aanwenden in een ander productieproces. Wat in 2016 al gebeurde in o.a. bier en brood zal in 2017 vele vervolgen krijgen. Reducetarians zijn De Nieuwe Cool.

#3. ALL-NIGHTERS
Van all-day breakfast tot all-day borrelen, het werd heel gewoon in 2016. 24/7 werd onze nieuwe mantra. En de logische volgende stap is daarom nu all-nighters. All-night winkels, café’s, sapbarren, pita-tenten en koffiezaken. De eersten zijn al gesignaleerd. De School in Amsterdam biedt, bijvoorbeeld, zowel 24/7 (dans)amusement als goed eten. En ook Club Claire heeft 24/7 amusement, plus pita’s van de jongens van retaurants Breda en Guts & Glory. Verwacht verder all-nighters op trein- en benzinestations, in uitgaanscentra en op rooftops. Véél rooftops.

#4. FOODNOMADES
Dit schreef ik al in 2014 en het is in 2017 nóg meer waar:
‘Zo mobiel als we werken en leven, hoppend van het ene werelddeel en flexibele werkstation naar het andere, zo mobiel eten we ook: nomadisme in food is overal. En foodnomades idem. Met eigen eetstokjes als hun onmisbare side kicks. Waarmee ze van afgiftepunt tot afgiftepunt zwerven om hun dagelijkse kostje als scharrelkippen in hapklare porties bij elkaar te scharrelen. One trick-pony’s die ze gedurende de dag in etappes bezoeken, om bij elk zijn specialisme te halen. Van het koffiestalletje (zoals een koffiebakfiets) ‘s ochtends vroeg, tot de cocktail- en/of desserttruck ‘s avonds laat. Tot aan het eind van de dag een aantal volledige maaltijden bij elkaar is gegraasd. Waarop door de bakstenen horeca weer wordt gereageerd door all-day concepten in te voeren, waar de op convenience gerichte foodnomade van het opstaan tot het naar bed gaan – van ochtendthee, via broodje afternoon tea en borrel tot diner en afsluitend nachtmutsje – doorlopend terecht kan.’ QED. En dan nu ook all-night.

MEER ALTOFOODS & FOODALTO’S
# De solokok i.p.v. de gezinskok: Solokok-tegen-wil-en-dank Janneke Vreugdenhil gaf het startschot met haar kookboek voor één, Solo Food. Met ruim 3 miljoen eenpersoonshuishoudens in Nederland vormt de solokok en soloboodschapper een serieuze markt. Soloporties, soloshops en soloverpakkingen reduceren wel de food waste, maar vergroten de verpakkingsberg. Werk aan de winkel voor de reducetarians, dus.
# Indonesisch i.p.v. Thais zet eindelijk door. Met dank aan o.a. Ron Blaauws Gastrobar Indonesia en Pascal Jalhays Nieuwe Indonesische Keuken wordt Lonny revisited.
# Mexicaans i.p.v. Amerikaans (pulled) vlees. Niet meer welkom in de VS? Hier wordt, na jaren van vergeefse voorspellingen, de Mexicaanse keuken eindelijk groot & hip. En dan bedoel ik méér dan enkel taco’s. Denk meer aan René Redzepi’s 2017 Mexico pop-up in Yucatán meets de Kopenhaagse taqueria Hija de Sanchez van zijn voormalige sous Rosio Sanchez.
# Het Nieuwe Water i.p.v. frisdrank: Toen nog geen tien jaar geleden het doek viel voor hipwater uit een fles – zijnde onduurzaam – hadden we niet kunnen denken dat geflest water via een achterdeurtje onze koelkast weer zou binnensluipen. Vooral ambachtelijk bier-uit-fles heeft dat deurtje wagenwijd opengezet voor flessenwater van cactus tot artisjok, watermeloen en berk. Maar ook pickled brine (oneerbiedig: augurkenwater, onmisbaar in de cocktail) en ambachtelijke limonades specifiek voor bij koude noedels (Neko Jusu). Sleutelwoorden: differentiatie, gezondheidsclaims en nichemarkten.
# Hartig als Het Nieuwe Zoet: Hartige thee (en dat is iets anders dan bone broth) als alternatief voor de aardbeienmetrozenblaadjestheeterreur. Hartige thee doet het ook heel goed als alternatief voor wijn of bier bij de maaltijd. En vergeet niet alle ‘hartige’ desserts.
# Ambachtelijke oploskoffie, batch brew, cold brew en nitro brew coffee, nu nog de kroonjuwelen van de indie koffiebrander, worden opgepikt door de megaketens en supermarkten. Met dank aan de suikerverliezen van Coca Cola.
# Ambachtelijke Pizza i.p.v. dito burgers: In andere landen al een paar jaar The New Hipfood. Hier nog een beetje een onderpresteerdertje. Maar niet meer in 2017. Pizza met ambachtelijk seizoensbeleg en fusiontoppings (Arabische pulled lamb) vont arriver!
# Broodjes i.p.v. fastfood doen het goed. En dat blijft nog wel even. Zeker nu het European Bakery Innovation Centre beweert dat brood het Alternatieve Superfood is. Er wordt gezocht naar telkens nog nieuwere of juist historischere versies. En de bagel die bij ons om onbegrijpelijke redenen altijd een winkeldochter is gebleven, treedt uit zijn schaduw in 2017. Kom maar door, échte bagels lox and schmear.
# Thee i.p.v. koffie: Zou het? Werkelijk? Zou thee dan nu echt…? Jaaaaa!!!!
# Trendy>mainstream: Het tempo waarmee ketens en supermarkten trendfoods van de straat halen, wordt steeds hoger. Poké, nog maar net bij de NL streetfoodverkopers gearriveerd, ligt binnenkort in de supermarkten en bij de fastfoodketens. Net als loaded fries, friet met diverse toppings als vlees, groenten en zeewieren. En authentieke bagels, bao’s en… Nutellaburgers.

AlLTERNATIEVE FOODDESTINATIONS
# Canada/Toronto i.p.v. de VS/NYC.
# Georgië/Tbilisi i.p.v. Rusland/Moskou.
# Amsterdam i.p.v. Londen.
# Taiwan/Taipei i.p.v. China/Beijing; dankzij een mengkeuken van Japans, Chinees en Europees (Nederlands!).
# Finland, het onbekende nordic broertje. Ook ijzersterk in koffie.
# De voormalige Oostbloklanden: dé Nieuwe Coffee Destinations. Ook ver in koffie-food paring en avondkoffie.
# Den Haag i.p.v. Amsterdam of Rotterdam.