Foodtrend: Veggienista

Vegetarisme is niet meer wat het geweest is. Van zielige dieren redden, heeft de nouveau-vegetariër zijn doel verlegd naar het holistisch redden van de ganse wereld. Duurzaam, fair en lokaal zijn inmiddels koren op de molen van elke vega. Met dank aan foodgoeroes als Michelle Obama met haar Wittehuismoestuin, Michael Pollan en Jonathan Safran Foer. Wie heeft het überhaupt nog over vlees? Hoewel, de laatste tijd wordt ‘vleesvrij’ in de veggie-lifestyle juist weer een ferm en vooral sexy statement.
Volgens Amerika’s eetgeweten Michael Pollan is elke hap een politiek statement. En dat zou weleens de reden kunnen zijn waarom vegetarisme het zo goed doet bij de sterren, die er ongetwijfeld een haalbaarder doel in zien dan in pakweg de wereldvrede. Denk aan vleesverlater Paul McCartney met zijn vleesvrije maandag en Pamela Anderson, Alicia Silverstone en Nathalie Portman.
Maar juist vegetarisme is dus niet meer wat het geweest is. Behalve bij achtjarigen is vleesloos gaan vanwege de zielige dieren nauwelijks nog een issue. Ook in vegetarisme zijn de mantra’s nu duurzaam, fair, eco, lokaal en – belangrijk – de volksgezondheid. En dat maakt versie 2.0 een stuk gecompliceerder dan simpelweg ‘niets eten dat ademt’. Waardoor oud-kroonjuweel soja in een fikse milieu-identiteitscrisis verkeert. Wat te denken van ‘vleesvervangers’ die in vleesvermomming worden verkocht, bijvoorbeeld bij de vegetarische slager? Alsof vegetarisme 2.0. niet op te brengen is zonder iets met beestachtige trekken op het bord. Terwijl beesten eten nou juist het probleem is.
Hoewel? Jonathan Safran Foers literair-vegetarisch pleidooi Eating Animals bevat liefdevolle beschrijvingen van kleinschalige en zelfs een paar vegetarische(!) veeboeren. Die hun veestapel niet volstoppen met gemanipuleerde granen, maar vrijelijk laten grazen en zo de aardebedreigende methaanscheten minimaliseren. Niet het dier is zielig of de vleeseter fout, maar de intensieve veehouderij (waaraan wij onder meer met de antibioticaresistente superbacterie ESBL besmette kippen te danken hebben), luidt Foers tegendraadse boodschap.
Al even tegendraads als de vegetarische kok die Kobe-beefburgers grilt bij Burger Bar Amsterdam. En de Amerikaanse hamburgerketen Acme die op vleesloze maandag bonenburgers serveert. Of het groeiend aantal biologische fruittelers bij wie kleinvee tussen de ecogewassen scharrelt. Amerika’s biogroentengoeroe Eliot Coleman laat zelfs runderen op zijn akkerland rouleren. Omdat koeienvlaaien, hoefgetrappel en gegraas bijdragen tot een gezondere grond die betere gewassen voortbrengt. Ja, zelfs méér koolstof kan vasthouden dan de herkauwer überhaupt uitstoot.
De laatste jaren gaat vegetarisme steeds meer richting een holistisch pleidooi voor veel méér dan ‘niets eten dat ademt’: voor faire en diervriendelijke productie, ook van niet-vlees, voor duurzaam, humaan & milieuvriendelijk produceren, zowel als verhandelen – kortom voor een ethische behandeling van al ons voedsel. Dier of geen dier. En wat dat betreft zijn vleeseters en niet-vleeseters – diereters en niet-diereters – elkaar in deze tijd méér genaderd dan ooit tevoren. Of je nou vlees eet of niet, je doet het beide steeds meer vanuit exact dezelfde ethische gedachte: niets eten dat niet humaan, diervriendelijk, duurzaam, milieuvriendelijk en fair is geproduceerd, vervoerd en verhandeld.
Vegetarisme is hiermee niet langer Roomser dan de Paus, maar eerder pragmatisch. Bijna 5% van de Nederlandse bevolking eet momenteel volledig vegetarisch, maar een groeiende groep parttime vegetariërs, of flexitariërs, gaat uit duurzaamheidsoverwegingen moeiteloos één of meer keren per week vleesloos. Niet met zogenaamde vleesvervangers, want die blieven de ‘vleesverlaters’ niet, maar met bijvoorbeeld etnische varianten waarbij vlees totaal geen issue is.
Hier past ook een woord van dank aan groenpioniers als de Franse kok Alain Passard die jaren geleden al vlees afzwoer in zijn Parijse veelsterrenrestaurant L’Arpège. Aan de eveneens Franse groentekok Michel Bras. En aan de in Chicago (rauw) ‘kokende’ driesterrenchef Charlie Trotter. Mede dankzij hun inspanningen is vegetarisch ook in topzaken een serieuze culinaire optie. Want juist op het sterrenbord waren groenten tot voor kort een behoorlijk schaars goed. Van tuinkruidenomelet naar haute vega.
Vegetarisme 2.0 is niet langer ‘minder’ (want: geen vlees), maar méér: méér smaak, meer bewustzijn, meer duurzaamheid, meer (life)style, meer genieten, meer sporten ook en als je de vega’s moet geloven op hun woord: meer seks. Vegetarisme wordt eindelijk niet meer afgezet tegen vlees of gedefinieerd door een gemis. Het is een autonoom gegeven geworden met een eigen bestaansrecht. Voorbij dus het bestaan bij de gratie van de ‘vijand’ (vlees).
Hiermee is vegetarisme eindelijk volwassen geworden. Ook op de vegaQ – de vegetarische BBQ of in postmoderne zaken als Cookies Cream in Berlin Mitte. Want wat culi’s en foodies steeds meer ontdekken, is dat groenten gewoon lekker zijn! En nu dé vleesvervanger, de regenwouden verslindende kroonjuweel soja behoorlijk de schijn tegen heeft, maakt old school vegetarisme plaats voor een tofuvrije oervariant. Terug tot de lokale oerwortel!
De moguls van deze wereld – van Bill Clinton tot mede-Twitteroprichter Biz Stone – gaan zelfs nog een stap verder: zij zijn inmiddels van hardcore vleesknager overtuigde haute veganisten (100% planteneters) geworden. En met hen steeds meer mensen. Onder meer dankzij kaskrakers als veganistisch kookboek Skinny Bitch. Halverwege 2011 is zelfs de allereerste 100% veganistische drive-thru fastfoodketen geopend in Amerika’s veganhoofdstad Los Angelos: PFFP, Plant Food For People.

Top 3 Veggienista
1. Neus-tot-staart groente & fruit: Ja heus, in navolging van de vleesbeweging die ervoor pleit dat wie een dier eet, ook het héle dier verorbert van neus-tot-staart, ontstaat een beweging onder groeneters om flora en fruit ook daadwerkelijk van neus-tot-staart te eten. Dat kan door er bijvoorbeeld inmaak- en andere technieken op los te laten.
2. Genieten: Ooit een vies woord bij hardcore vega’s. Nu mag het en sipt de haute vega aan een biococktail en likt zij haar vingers af bij een vegatoetje. In plaats van vlees te haten, genieten sexy vegivoren van groenten. Vooral uit de zee(boerderij). Hoewel het nu extra sexy is om de vleesvrijheid te benadrukken.
3. Paleo- of Oervega & Urbanibalisme: Ook wel: instinctief eten. Nu kroonjuweel soja de schijn tegen heeft, gaan vegetariërs net als hun carnivoreske tegenvoeters terug tot de oertijd met liefst geraapte lokale gewassen en bereidingsmethoden van onze vroegste voorouders. En eten wat de ‘wilde’ stadsgronden voortbrengen. Wat heel wat meer is dan men op het eerste gezicht verwacht. Zelfs als de rivierkreeftjes, snoekbaarzen en ander loslopend gedierte niet worden meegerekend.