Foodtrend: Punkfood

Of: de anarchokeuken. Net als fashion schuift food steeds meer op richting ethiek. Van imago-ondersteuning naar handelswijze. Om tegelijk de rafelranden ervan op te zoeken. Precies zoals punks deden in de jaren zeventig. Food=Punk! En antiautoritair. En antistatus. Maar dus pro aarde en haar bewoners.
Als iets momenteel aan de hand is, dan wel dat food zijn eigen punkperiode beleeft. Met alle on the edge undergroundvarianten van dien. Zo is dé hit onder koffiebranders, Direct Trade, een mix van de typische punkverschijnselen DIY (Do It Yourself) en burgerlijke ongehoorzaamheid. En is stropen een nationale hobby onder foodies en chefs aan het worden. Jazeker, die rafelrand van rapen in de wilde natuur, de foodvariant van het bij punkkrakers geliefde proletarisch winkelen.
Overal in food geldt momenteel het punkadagium ‘Do It Yourself, make your own rules!’ Foodrules, in dit geval – om met Amerika’s eetgeweten Michael Pollan te spreken. Undergroundrestaurants en -boerenmarkten, secret eetclubs, geheime pekelgenootschappen, pop-up stores, speakeasies, Vinex-jagers… De lijst is oneindig. Maar de foodpunks hebben allen één ding gemeen: ze ageren tegen en willen zich niet meer onderwerpen aan de eetregels die door ambtenaren ergens 25-hoog in een ivoren kantoortoren zijn bedacht. En ze klagen de voedselgiganten aan die de afgelopen decennia het vertrouwen van de consument met voeten hebben getreden. En die de consument in plaats van een veilige thuishaven een tikkende tijdbom vol gifstoffen, transvetten en (dioxine- en andere) voedselschandalen hebben aangesmeerd.
In het hart van deze tegencultuur staan de kleinschalige, onafhankelijke (indie) foodproducenten die de hegemonie van de foodmoguls doorbreken door de vastgeroeste overheidsondersteunde giganten te bypassen via social media als Twitter. Daar spreken ze hun eigen nichedoelgroepen gericht aan. Boven- zowel als ondergronds.
Voorbeelden voor velen zijn de indie koffiebranders die niet meer via tussenpersonen inkopen, maar hun koffiebonen direct van de plantages in bijvoorbeeld Afrika afnemen. Ook erkennen zij de officiële (en in hun ogen vaker wel dan niet gecorrumpeerde) certificatie(instantie)s niet. Daarom leggen ze hun eigen criteria aan voor fair trade, diervriendelijk, duurzaam en ecologisch. Zo hebben veel branders hun eigen sociale programma’s voor de koffieproducenten en hun families. Bovendien zijn de direct via de plantages aangekochte koffiebonen door het persoonlijke contact precies op de wensen van de inkopers gecouturizeerd. En daardoor ontstaat een wederzijds gelijkwaardige en afhankelijke relatie tussen koper en verkoper. Een verbond tussen goede smaak en goed doen.
Bij koffie die aldus via Direct Trade werd ingekocht, wordt dit vervolgens expliciet bij wijze van trofee/alternatieve certificering op de verpakking vermeld.
In bier zien we eenzelfde soort ontwikkeling. Er wordt in ons land dan wel steeds minder pils gedronken, de innovatieve, ambachtelijke brouwerijen met prijzig, extreem, ontoegankelijk en moeilijk te verkrijgen speciaalbier groeien daarentegen als kool.
Op straat en vooral online zijn steeds meer kleine eigen initiatieven van foodies te vinden waarmee zij een alternatief willen bieden voor het eenzijdige aanbod in en de hegemonie willen doorbreken van de supermarkten. Zoals The People’s Supermarket in Londen of de online duurzame supermarkt Ruud Maaz die streeft naar 0% (verpakkings)afval. Maar vaak ook vanuit de eigen huiskamer of berging. Van Bakker Baard, de bebaarde patissier die in Amsterdam op zijn bakfiets thuisgebakken clafoutisbestellingen rondbrengt (en inmiddels een eigen outlet heeft, een zogenaamde Bouillon in het Westerpark), tot weekendbakery die in het weekend ergens in een berging in een vinex-wijk fantastisch brood bakt in microbatches. Of de in Duitsland levende Nederlandse kok-activist Wam Kat die een kookboek ter culinaire wereldverbetering schreef. En in het East Village Park in New York verkoopt de underground cheese dealer Bread.Butter.Cheese in onbestemde bruinpapieren zakken zijn illegaal in z’n appartement gegrilde kaassandwiches, nadat de bestelling via SMS is doorgegeven. Ook de Over-de-datum-eetclub van eetkunstcollectief Mediamatic, waar wordt gekookt met ingrediënten waarvan de THT-datum is verstreken, staat in de beste punkfoodtraditie. Of diens buren, Basis, waar je je eigen eten mag meenemen en opwarmen in de klaarstaande magnetrons, of een pizza mag laten bezorgen, zolang je er maar wel een drankje bij bestelt. Of anders die twee jonge chefs in Santiago de Compostela die in hun restaurant Abastos 2.0 een middelvinger opsteken tegen het Noord-Spaanse moleculaire geweld door kokkels te stomen met de stoomstaaf van hun espresso-apparaat: almejas espresso.
In het Amerikaanse foodmagazine Saveur zei voormalig punkmuzikant Isa Chandra Moskowitz, nu veganistisch kookboekauteur en host van de underground kookshow Post Punk Kitchen: ‘Om dezelfde reden dat je de top-40 afwijst, wijs je ook McDonald’s af en maak je je eigen eten. Er is iets in punk dat in de wereld van het eten onmiddellijk wordt herkend: een verlangen om jezelf te uiten, ongeremde creativiteit, minachting voor orthodoxie en de drang om met een publiek in contact te treden.’
Ook leuk: PunkRockGardens.com, een community garden en blog van een stelletje ‘local Pensylvania gardeners who rock’. En die verhalen opgraven over moestuinieren en goed eten, met bruikbare tips.

Top 3 Punkfood
1. Fermentatie: Onder meer van The Fermentation Fetishist Sandor Katz. Deze leider van de Amerikaanse underground food movement van rapers, rauwemelkdrinkers, herbalists, opportunivores en roadkill-eters rebelleert via het fermenteren van (geraapt) voedsel tegen ‘dood, anoniem, geïndustrialiseerd, genetisch gemanipuleerd en chemisch corporate voedsel’.
2. Trash Cooking: Het begint een ware topsport onder topchefs te worden om het ergste voedselafval nog smakelijk op het bord te leggen. Zoals de preiwortels die René Redzepi redt van de boerendump en crispy serveert met ramp-berries. Hoe afvalliger, hoe beter!
3. Direct Trade: Ook in punkfood gaan de koffiebranders ons voor. Door de tussenmannen uit te schakelen, tegelijk met de officiële certificatie-instanties, en direct met de koffieboer een samenwerking aan te gaan. Daarin vormen samen cuppen met de boer voor de beste boon en een eigen sociaal programma opzetten voor de plantersfamilie een vast onderdeel. DIY én ‘make your own rules’ in optima forma!