Ze kennen slechts één ‘trucje’. Maar dat beheersen ze dan ook tot in hun kwaliteitsvingertopjes. Specialisaties zijn niet meer weg te denken in horeca- en retailland. Van Twentsekrentenweggeshops tot charcuteriebars en paddenstoelenrestaurants (zoals Café des Spores in Brussel) – elk ingrediënt zijn eigen zaak. Meet de Nouveau Niche, de Indies van het food. Of op zijn Amerikaans, de single cuisine spots.
Gourmetpopcorn
Omeletterieën, hautedogtenten, zoutwinkels, wijn-, sake-, water-, punch-, sappen-, mozzarella-, tosti-, saté-, pastrami-, absinthe-, Siameserijst-, lasagna-, chocolade- en tiramisubars, whisky-, bier- en krentenweggeshops, cocktail- en cognacboutiques, dessert-, pannenkoeken-, soesjes- en gourmetkaasrestaurants, steak- en grillhouses, pastramicaffè (Antwerpen) – elk ingrediënt zijn eigen nichetent.
Deze bepaald geen one-stopshops hebben enorme voordelen: de verkopende partij heeft expertise in dat ene product in plaats van oppervlakkige kennis over een breed scala aan schapvulsel. Bovendien zal de specialist uniekere en zeldzamere items kunnen aanbieden binnen het eigen assortiment. En dat is precies waar de moderne verwende gastronaut op zoek naar is. In Tokio aan de orde van de dag, maar ook in NYC een steeds gewoner straatbeeld, met pareltjes als Jacob’s Pickles Bar, gespecialiseerd in bier, biscuits en vooral… pikkels.
Maar anders dan de old skool speciaalzaken, waarvan de eigenaar enkel alles wist over zijn eigen specialisme, beseft de one-trick pony dat zijn product niet alleen op de wereld is, maar in een brede culicontext staat. Wist de wijnhandelaar bijvoorbeeld tien jaar geleden nauwelijks welk gerecht bij welke wijn past, nu weet de champagne- of Duitsewijnspecialist niet alleen alles van herkomst, druif en terroir, maar ook van foodparing en méér.
En waar de detaillist vroeger een zo breed mogelijk publiek wenste te bedienen, bedient de one-trick pony steeds kleinere, maar luxe niches. Het overkoepelende voordeel hiervan is dat het algemene kwaliteitsbesef evenredig groeit met de hoeveelheid one-trick pony’s in een stad of dorp.
Dat daar een ander prijskaartje aanhangt, accepteert de klant zonder morren. Hier is dus sprake van een duidelijke win-winsituatie: de verkoper doet goede zaken en de verwende klant hoeft niet verder te zoeken. Tenminste, niet voor dit item. Maar om de boodschappentas (of maag) vol te krijgen mag hij wel een dag uittrekken. Of een personal foodshopper inhuren.
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014