Foodtrend: (Oer)vuur

Puur willen we, eerlijk en ongepolijst. En dus willen we vuur. Zuiverende vlammen die likken aan ons ambachtelijke eten, liefst in een zelfgemetselde houtoven. Daar garen gourmetpizza’s naast een vuurtje van de fijne takjes van de beukenboom. Maar het blijft niet bij pizza alleen, ook brood, vlees, vis, kaas en nagerechten belanden in, op of naast het vuur: vuur in de keuken (en daarbuiten) is héét!
Open vuur en ook een op hout gestookte steenoven was iets waar de meeste Nederlandse gemeentes niet erg warm voor liepen. Het heeft dan ook tot een paar jaar geleden geduurd voordat deze trend echt vlam vatte, namelijk sinds de komst van brandveiliger stookvarianten. Maar nu kan toch geen zichzelf respecterend restaurant of bakkerij meer zonder via geraapte twijgjes verwarmde houtoven (ook wel steenoven, naar de stenen vloer).
Naast puurheid en versheid ligt het oergevoel grotendeels ten grondslag aan de aantrekkingskracht. Want wat is er mooier dan je eigen voedsel ambachtelijk te zien garen rondom zoiets authentieks als écht vuur? Niet voor niks zijn jarenlang de video’s met een openhaardvuurtje razend populair geweest bij menig urban flatbewoner en doet nu de app met knapperend openhaardje op smart phones het goed. En serveert chef Marco Poldervaart tijdens de internationale Bocuse d’Or wedstrijd zijn vleesgerecht op een mini-bbq!
Dat de trend inmiddels de massa heeft bereikt (mede dankzij de nieuwe brandveilige dubbele rookkanalen), blijkt uit de opkomst van Amerikaanse houtovenpizzaketens, waar ex-showarmagrillers nu pizza’s beleggen volgens Amerikaans beleggingssysteem. Bovendien nemen steeds meer Italiaanse restaurants een houtoven on the side. En heeft zelfs Van der Valk een rôtissoir, wat een te moeilijk woord is voor de gemiddelde Van-der-Valkganger en daarom in ‘kippenwand’ is herdoopt. Deze rôtissoir draait overigens niet enkel om kippetjes, maar om hele vissen en aanverwanten.
Soms ook echt buiten op het eet- en/of kookterras. In dergelijke basale ovens worden steeds luxere pizzavarianten bereid met toppings als foie gras, dungesneden geroosterde fancy aardappel of zelfs kaviaar, waarmee bijvoorbeeld Californiër Wolfgang Puck zijn befaamde signature pizza’s ondertekent in ondermeer zijn Las Vegas-filiaal van Spago.
Diezelfde Wolfgang heeft overigens, net als topchef Mario Batali, een gourmetdiepvriespizza in de Amerisupers liggen, die volgens de claim in een echte houtoven is gebakken. En dat terwijl in NYC pizzaïolo’s juist teruggaan naar de manier waarop daar de allereerste pizza’s begin twintigste eeuw werden bereid, namelijk in een kolengestookte oven. Overigens op basis van net zo goed een vuur.
Maar de pizza is allang niet meer de enige die gaart bij de gratie van vlammen. Vuur domineert een compleet nieuwe generatie restaurants. Met rôtissoirs, big green eggs, hele smokehouses en rook-, Dutch en takkenbossenovens binnen of buiten de keuken gaan zij terug tot de basis, het open vuur, waarmee volgens boeken als Catching Fire van onderzoeker Richard Wrangham de beschaving ooit begon. En volgens dat andere boek, de bijbel, ook weer zal eindigen. Ashes to ashes, om David Bowie te citeren (die op zijn beurt weer de bijbel quootte en bovendien zijn gezicht graag opsierde met een vlammende bliksemschicht).
Ook de horeca met open haard waarop wordt gegrild en gebakken, is sterk in opkomst. Vooral vlees op het buitenvuur raakt kennelijk aan onze diepste oergevoelens: vuur plus vlees staat immers voor onze prehistorie. Een oeraantrekkingskracht die wordt aangewakkerd door de huidige apathische virtuele tijden. Verder terug tot de basis dan dat kunnen we nauwelijks. En tot de basis willen we. In een vurig verlangen naar de (oer)tijd dat alles nog ongecompliceerd was en vooral echt als vuur? Hoe dan ook, van met de gasbrander à la minute bewerkte omelette sibérienne in het hoofdstedelijke The French Café en pasta al parmiggiano (met brandende grappa geflambeerde Parmezaanse kaas) bij Italia Oggi (eveneens in Amsterdam) en de rôtissoir alias ‘kippenwand’ bij de Van-der-Valkrestaurants, tot de takkenbossenoven van broodbakker Ton IJsseldijk in het Overijsselse Lettele: vuur is héét!

Top 3 (Oer)vuur
1. Koud roken & stomen op de BBQ: Ook BBQ-en wordt met het seizoen gezonder. Dankzij voortdurende innovaties van topkoks, of liever wereldtop-BBQers, als de Vlaamse Peter De Clerq kunnen we nu koud roken en zelfs stomen op de BBQ.
2. Paleodieet op oervuur: Retroër komt het niet dan foodwise terugaan tot de oertijd, vanuit de (overigens niet algemeen gedeelde) gedachte dat de mens sinds hij uit zijn hol kroop genetisch nauwelijks is veranderd en dus wat zijn ingewanden betreft beter is ingericht op het dieet van de BBQ-ende oermens dan op het moderne ‘geraffineerde’ fabrieksdieet.
3. Robata en ander kampvuur-eten: Aardse (of liever zanderige) Japanse vorm van grillen die letterlijk ‘bij het vuur’ betekent en al eeuwenlang door Noord-Japanse vissers op het strand wordt beoefend. Rond een ziggurat van hete kolen worden pennen met grof gezouten stukken vis, vlees of groenten in het zand geprikt. Geen trendtent aan de Amerikaanse West-Coast kan meer zonder. En thuis of in het park eten we (ook bij -15° C) rond het old school kampvuur of de kookketel.