Foodtrend: Nouvelle Fusion

AKA de multiculitrend. Ze zijn niet meer weg te denken uit ons oer-Hollandse straatbeeld van overvolle fietsenrekken en kwalitaria’s. De multiculi of etnische restaurants. De integratie gaat probleemloos door de maag. En steeds vaker in opvallende, historisch gedreven, crossovers. Oftewel nouvelle fusions: mixes ‘n matches tussen verschillende met elkaar door de geschiedenis verbonden eetculturen en hun texturen en ingrediënten.

Gedroogde Iraanse citroen; © Marjan Ippel

Gedroogde Iraanse citroen; © Marjan Ippel

Er is zelfs een fusion-moskee in de Transvaalbuurt in Amsterdam.
Geen prettiger vorm van integratie dan via de multiculikeukens, die er al eeuwenlang voor zorgen dat de nederkeuken zichzelf verrijkt met allerlei culinaire vreemdgangers: wat te denken van de nasibal of het frietje-pindasaus? De ras el-hanout gaat door de oer-Hollandse tomatensoep, terwijl we krokettenvullingen met kardemom en kerrie niet meer schuwen. En de Poolse kielbasi-worstjes doen het uitstekend bij onze zuurkool.
De nogal arbitraire fusion van weleer is al een paar jaar klinisch dood – leve de nouvelle fusion! Een serie demografisch gebaseerde crossovers tussen verschillende etnische keukens, die een gastronomische vertaling bieden van de gevarieerde mengpopulaties in verschillende landen.
Zo fuseert in de States Mexicaans moeiteloos met Indiaas, Chinees of Japans. En Zuid-Amerikanen eten Ibero-Amerikaans: Eigenlijk een track recording van de complete koloniale geschiedenis in die contreien, met voedsporen van inheemse Indianen, Spaanse overheersers en Afrikaanse gebruiken. Met elk gerecht, zoals het maïsbrood Arepas, zijn eigen (koloniale) verhaal. Hier te koop in Mango’s in Tilburg.
En in ons land ontstaat een eigen postkoloniale nouvelle fusion van Surinaams met Marokkaans, en oud-Hollands met Antilliaans, Surinaams, Turks of Pools. Elke gastronomische mengvorm is mogelijk, zolang maar gemetseld met de bouwstenen van de huidige multiculinaire maatschappij. Het mooiste voorbeeld is wel tropilokaal: tropische snacks van de beste (tropische) ingrediënten van oernederbodem. De makkelijkste fusies komen tot stand via etnische droge kruidenmengsels als garam massala, Cajun kruiden, Chinese vijfkruidenpoeders, Noord-Afrikaanse ras-al-hanout en Thaise groene curry pasta’s.
Ook het kookboek Arabia met daarin eigen multiculi interpretaties van de Arabische keuken door dé nouvelle fusionista’s van Nederland, Merijn Tol en Nadia Zerouali, kan worden gezien als een ode aan de nouvelle fusion. Maar het feit dat de moleculaire kookgoden uit hun moderne ivoren toren stappen en de oerfundamenten van de moderne keuken moleculair blootleggen om er een nouvelle fusion in time mee te maken, is misschien wel het meest opvallend. Hoewel, het Koreaanse familierestaurant The Mixed One van topchef Edward Kwon kan er ook wat van: een nouvelle fusion van Californisch met Koreaans.

Top 3 Nouvelle fusion
1. Wereldeten lokaal geproduceerd: Kaasmaker Remeker maakt in Lunteren Zuid-Aziatische ghee van Jersey-koeienmelk; René Redzepi experimenteert in zijn Kopenhaagse restaurant Noma met een lokale erwten-variant op Aziatische sojasaus en zo zijn er meer die de hoogtepunten uit de wereldkeuken vertalen naar lokale producten.
2. Fusion-bistrofood: In Yotam Ottolenghi’s restaurant Nopi wordt Midden-Oosters gefuseerd met Aziatisch door diens Australi-Maleisische chef.
2. Kokoswater: Als Madonna (imago)winst ruikt door 1,5 miljoen dollar te investeren in een kokoswatermerk, dan is het koel geserveerde heldere sap van de jonge kokos gegarandeerd héét.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food®