Foodtrend: Nouvelle French Vague

‘Een foodtrend heeft het pas gemaakt als hij het in NYC maakt. Zelfs indien Europees van oorsprong,’ schreef ik een paar jaar geleden in What [not] to eat. Het had toen betrekking op de Franse bistronostalgie. Inmiddels is New York met zaken als Lafayette, Montmartre en Le Philiosophe aanbeland in La Troisième Nouvelle French Vague. Terwijl héél Parijs culinair onderhanden wordt genomen door Amerikaanse chefs die er naast de foodtruck een Nouvelle Cuisine Expatique hebben geïntroduceerd die zijn culinaire weerga momenteel niet kent, ligt tout New York voor de zoveelste keer plat voor Ze French Cuisine Nostalgique. En New York niet alleen!

Een Fransch plankje vol huisgemaakte items zoals je ze zelden meer in Frankrijk tegenkomt. Deze is van Fa. Speijkervet Amsterdam; © Marjan Ippel.

Een Fransch plankje vol huisgemaakte items zoals je ze zelden meer in Frankrijk tegenkomt. Deze is van Fa. Speijkervet Amsterdam; © Marjan Ippel.

Na jaren van experimenteren met Nordic, Aziatisch en nog exotischer werk, zijn we terug in de moederschoot: La Cuisine Française. Na de jaren-negentig bistro’s en brasseries à la Pastis en Balthazar openen er nu vrijwel dagelijks nouveaux brasseries in New York die nóg meer teruggaan naar de nóg echtere Franse roots. Restaurants, gemodelleerd naar Franse voorbeelden uit halverwege de vorige eeuw. Met landelijke gerechten die niets van doen hebben met de haute cuisine van de afgelopen decennia – die race van lifjes en lafjes en steeds meer handjes aan het bord.
In plaats daarvan tartines-eendenlevermousse, soufflés, oeufs cocottes, canards à l’orange, escargots en boudins noirs (ze French bloedworst). Maar ook Marokkaanse lamskoteletten en Vietnamese koffie. Want de Nouvelle French Nostalgia betrekt voor het eerst ook niet-Franse invloeden – zoals Marokkaanse, Tunesische en Vietnamese – in de groot-Franse keuken.
Wij in Nederland (en de rest van de westerse wereld) houden nauwkeurig in de gaten wat er allemaal in NYC gebeurt, om het daarna fluks te kopiëren. En dus was het wachten op zaken als Lafayette, Montmartre en Le Philosophe, die uitstijgen boven de hier inmiddels tot in de snackbar doorgedrongen ‘Franse’ steak-frites en steak-tartare. Die terugkeren tot het motto van Auguste Escoffier himself, de vader van de cuisine Française as we know it. Of liever: zoals we hem nog steeds niet echt kennen. Het motto dat luidt: ‘Faites simple!’ Faites simple ou faites pas du tout! En dus verwelkomen we nu zaken als Cotignac in Amsterdam-Zuid, genoemd naar een dorpje in de Provence.

Top 3 Nouvelle French Vague
1. Ze French Cuisine Nostalgique in NYC e.o.: Zo Frans heeft u het nog nooit gegeten als in de nieuwe golf Franse nouveaux bistro’s. Van Lafayette en Montmartre tot Le Philosophe. Verwacht kopieën van deze Amerikaanse versies hier te lande any time soon…
2. Oeuf Cocotte c.s.: Eieren nemen een centrale positie in de nieuwe Franse Golf in. Ambachtelijk bereid, van meurette tot cocotte. En anders gaan ze wel in de good old soufflé. Met veel boter. Naturellement.
3. Groot-Frans: Voor het eerst worden ook de voormalige Franse koloniën tot de cuisine Française gerekend. En terecht. Er wordt niet voor niets gefluisterd dat de Fransen destijds hun koloniën slechts op één merite uitkozen: niet op de aanwezige grondstoffen, niet op het aanwezige arbeiderskapitaal, maar enkel en alleen op de plaatselijke keuken.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food®