Foodtrend: Andeaans

Het wordt al jaren beweerd. Ook, of zelfs, in Nederland. Hier al sinds oud-driesterrenkok Cees Helder rond 2009 reisleider werd bij foodtours naar Peru, de bakermat van de Andeaanse cuisine en toen al culinair gezien de heetste plek op aarde. Toch verruilt deze keuken pas nu de Andes voor Europa.paktavierkant
Al in 2010 kreeg de ‘Ferran Adrià van Peru’, topchef Gastón Acurio, de Prins Claus Prijs voor zijn poging om van het Peruaanse, of steeds vaker: Peruviaanse, signaturegerecht ceviche wereldwijd de Nieuwe Sushi te maken.
Toch verruilt de Andeaanse keuken pas nu de Andes voor de VS en Europa. En dat dan weer dankzij de vader aller Ferran Adrià’s, Ferran himself, die al jaren erop hamert dat na de door hem voorspelde nordic hausse, de keuken uit het Andesgebergte aan de beurt is.
En inderdaad, het begint erop te lijken. De Amerikaanse pers riep 2014 unaniem uit tot het jaar van de Peruaanse keuken. En ook het aanstaande WK Voetbal-spektakel in Brazilië, een land dat al evenzeer schatplichtig is aan deze kookkunst als Peru, gaf de ontwikkelingen een voetje. Afgezien nog van het feit dat ‘The World’s 50 Best Restaurants’ eind vorig jaar een Latijns-Amerikaanse lijst in de Peruaanse hoofdstad Lima lanceerde, waarop Gastón Acurio met zijn restaurant Astrid-y-Gastón aan de leiding ging. En niet te vergeten de broertjes Adrià zelf: zij openden in Barcelona de Peruaans-Japanse eetbar Pakta.
Ook in Londen is het zover, getuige restaurants met namen als Ceviche, Lima en Andina. Daar ligt ceviche bovendien binnenkort bij Waitrose in de supermarktschappen. En zelfs in Nederland is deze in een ‘tijgermelk’ van citrussap, chilipepers en knoflook gegaarde rauwe vis geen onbekende meer.
Maar de in picanterias (familierestaurantjes) geserveerde vintage Andeaanse keuken bestaat uit méér dan dat. Zoals de hipgranen amaranth en quinoa, mais, bonen, sacha inchi (bergnoten) en de door raw foodies in poedervorm genoten macawortel. Plus gerechten als causas (aardappelkoekjes; alleen al Peru kent tientallen kleurige aardappelvariëteiten), anticuchos (vleesspiezen), chupa de camarones (vissoep met garnalen, gele aardappels en chilipeper). En cavia’s. Gefrituurde cavia’s.
Ach, we hadden immers ook nooit kunnen bedenken dat de nordic pupillen van vadertje Adrià ons zouden laten kauwen op mos, boomschors, levende garnalen en mieren… Ja, mieren. Vast een nordic cliffhanger richting diens Andeaanse runner-up.

Top 3 (nieuw)-andeaans:
1. Ceviche: al jaren ‘this year’s sushi’. Maar nu echt.
2. Quinoa, amaranth, maca: hipgranen, -zaden en -wortels, if ever.
3. Andeaanse aardappels: Misschien wel nergens ter wereld hebben ze zoveel verschillende en verschillend gekleurde rassen als in Peru. Lekker met mieren.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014