Foodtrend: Food=Zen

‘Wij veroverden de wereld met ons voedsel,’ luidt een Chinees gezegde. We kunnen er dan ook niet meer omheen: de Chinezen komen! Vanuit het land van de rijzende economie kopen ze zo’n beetje al onze bordeauxwijnen op. Let wel: kopen, niet drinken, want deze bordeauxwijnen zijn voor hen nu nog het ultieme statussymbool waarmee ze hun geslaagdheid in het economisch leven tentoonspreiden.

© Marjan Ippel

© Marjan Ippel

Daarnaast scoren ze wereldwijd wijn- en olijfgaarden, landbouwgronden, boerenbedrijven, restaurantketens en voedselfabrieken op alsof het snoepjes zijn. Openen ze tapasbars in Spanje, noedelbars in Frankrijk en sushitenten in de rest van Europa. En dat is nog maar het begin. Als één volk onze eettoekomst zal gaan bepalen, is het wel het Chinese. Food=Zen! En vooral: Food=medicijn! Eén van de eerste Nederlandse toprestaurants die inspeelt op de Chinese invasie is Parkheuvel, die zijn website in het Chinees liet vertalen.
Overigens is de Grotebordeaux-bubbel inmiddels gebarsten en beginnen de Chinezen, nu hun kelders volgetast liggen met het kostbare druivennat, hun interesse te verleggen naar ‘mindere’ Franse wijnen. Om daadwerkelijk ook op te drinken. Wat deze groot uitgevallen shopping spree in ieder geval aantoont, is dat bij Chinezen nog altijd veel meer dan bij ons eten een integraal onderdeel vormt van de cultuur. En een van de economische speerpunten bovendien.
En natuurlijk, de Chinezen annexeren nu nog alle westerse statussymbolen. Maar de invloed die uiteindelijk van het oosten deze kant opkomt, zal vele malen groter zijn.
Ook Chinezen beseffen, net als Japanners, dat het klakkeloos overnemen van westerse (status)symbolen niet bijdraagt aan een eigen identiteit. En ze gaan op zoek naar eigen nationale helden en voorbeelden. Ze hebben dan wel Engeland en Duitsland ingehaald met het groot inslaan van bordeaux, aan de andere kant groeit hun eigen wijnbouw gestaag. Nu nog vooral met hulp van Franse, Spaanse en Australische wijnmakers, maar toch al steeds meer met nationale druivensoorten. Niet zo vreemd, want bijna vijfduizend jaar geleden maakten Chinezen al wijn van druiven.
In Japan wordt intussen al bijna eenderde van alle landbouwopbrengsten gehaald uit urban landbouw! Een fenomeen waar bij ons alleen nog maar op hipsterniveau fungeert. En dan is er de verovering van de wereld door de door Japanse wetenschappers ontdekte zogenaamde vijfde smaak, umami. Voor welke hartige smaakexplosie zelfs een eigen instituut in Tokio is geopend. Umami moet het terugdringen van het zout-, vet- en suikergebruik compenseren. En naar het zogeheten umami-effect zoekt zo’n beetje elke westerse kok momenteel in zijn eigen lokale gerechten. Zoals raapchef René Redzepi die met lokale erwten en paddenstoelen een gefermenteerde saus maakt die nordic variant lijkt op sojasaus. Trouwens, de Romeinen maakten ook een umamisaus: garum, gefermenteerde vissaus. Je vindt iets dergelijks nu nog langs de Amalfi-kust als colatura di alici: ansjovissap. Umami zit dan ook in zulke verschillende ingrediënten als ansjovis, Parmezaanse kaas en volgens sommigen ook oude Goudse. In de Japanse gefermenteerde visbouillon dashi. Maar ook in shiitake paddenstoelen. En juist oude, traditionele conserveringsmethodes als rijpen en pekelen bevorderen de umamismaak.
En dat is niet de enige reden dat Ferran Adrià met in zijn gevolg hele stromen koks naar het oosten afreizen. Ter inspiratie. Het is een plek waar zelfs deze koks die alles wel zo’n beetje gezien hebben, zich nog verbazen. Maar waarover verbazen ze zich het meest? De eenvoud, de basaliteit van de gerechten. Less=More! En de exclusieve focus op het ingrediënt. En dus de smaak.
In het kielzog van China en Japan komen landen als Vietnam, Zuid-Korea – met onder meer thee – Maleisië, Indonesië – met net als vroeger opnieuw koffie – en India op. Van dat laatste land vliegen sinds een paar weken een rode syrah en een witte viognier werkelijk de schappen van de Britse supermarkt Waitrose uit. Gemaakt van druiven uit de Maharashtra-streek ten zuiden van Mumbai.
En wat valt vooral op aan al deze keukens? Naast het specerijgebruik? Of het uitgebreide aanbod in zeegroente? Dat less=more. Dat verspilling een doodzonde is. Dat eten sociaal is. En vrouwelijk (yin) en mannelijk (yang) tegelijk. En dat eten cultuur is. De westerse chefs zijn dat de laatste jaren aan het (her)ontdekken, Aziaten wisten het altijd al. En elk onderdeel van een dier of plant eten, zonder iets weg te gooien, is bij hen net zo vanzelfsprekend als dat eten een medicinale werking heeft en een sociaal gebeuren is. Een familiegebeuren. Vol tradities en celebrations, vol oral history – recepten die van moeder op dochter, van vader op zoon overgaan.
Rijpen (onder de grond), pekelen, fermenteren, roken, drogen, kortom conserveren in alle vormen die we nu in het westen, vooral bij de topchefs onder aanvoering van nordic Redzepi, ook weer tegenkomen? Allemaal traditionele technieken die in het oosten al millennia vanzelfsprekend zijn.
Niets nieuws dus onder de rijzende zon! En tegelijk zo fris als de opgaande zon zelf.
Het oosten was altijd al een blend van alle tendensen die momenteel het westen vormen. Alles valt op zijn plaats en komt samen – als yin komt bij yang – in het oosten. Food=Zen!

Top 3 food=zen
1. Eten=Medicijn: Waar de Aziaten al millennia van overtuigd zijn, wordt nu eindelijk in het westen ook weer onder een stoflaag vandaan gehaald: het idee dat eten medicijn is. Onze oma’s wisten het natuurlijk ook al, maar wij wilden er niet aan zolang er geen harde bewijzen waren. Nu wordt een en ander steeds meer wetenschappelijk onderbouwd. In Den Haag serveert Chinees-Frans fusionrestaurant als eerste in ons land medische gerechten, ontwikkeld samen met partner-instituut Shandong University of Traditional Chinese Medicine (SDUTCM).
2. Streekdenken: Voorbij zijn de tijden van Chinees-Indische restaurants. Zelfs van de reguliere Chinese restaurants. Ook de Aziatische horeca splitst zich namelijk uit naar regio’s. Zo is de keuken van de Chinese streek Yunnan, met chrysantenbladgroen, verse kaas en veel paddenstoelen, opkomend in het westen, in steden als NYC, zowel als in Peking en Shanghai.
3. Ex Aequo: Het umami-effect: Japanners hebben aan het begin van de twintigste eeuw al de vijfde smaak ontdekt en benoemd als umami. Maar pas sinds een paar jaar zijn ook de wester- en noorderlingen op zoek naar het umami-effect in hun eten. Noorderling René Redzepi natúúrlijk in typische nordic ingrediënten. Zo fermenteert hij lokale erwten met dito paddenstoelen tot een nordic variant van de zwaar umamische sojasaus. Fermenteren levert veel umami op en is dan ook een big thing in het oosten (denk: kimchi), en sinds een paar jaar ook weer bij ons (denk: zuurkool). Onder invloed daarvan wordt onze smaak zuurder. En bitterder. En umami-er.
3. Ex Aequo: Japanse ramen: Noedels verdringen de sushi op het menu. En vooral de Japanse varianten, zoals de alkalinenoedels die ‘ramen’ worden genoemd, beleven een doorbraak in ons land. Zeker sinds de ramenshop Le Fou Fow in Amsterdam.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food®