Barmannen (m/v) spreken officieel van ‘De Nieuwe Gouden Eeuw van de Cocktail’. Sinds begin jaren negentig niet meer weg te denken uit het clubcircuit, onder meer omdat de cocktail zichzelf steevast elk seizoen vernieuwt. Recente vernieuwingsdrang toonde weinig verrassend een terugkeer naar de klassieke Pre Prohibition cocktails (van vóór de drooglegging), glazen en outfits, inclusief baard en/of snor, uit de roaring twenties van de vorige eeuw.
© Marjan Ippel
En zelfs nog eerder, uit de antieke begintijd van de ruim tweehonderdjarige cocktail. Of de pre-cocktailtijd toen punch werd geschonken, die nu wordt beschouwd als een cocktail-avant-la-lettre. Een en ander evolueert in een fusie met hele fruitmanden en bossen vol verse biologische ingrediënten, waaronder kruiden en insecten. Plus decoratieve druppels olijfolie.
Ook de cocktailtrend ontkwam niet aan het graven in de eigen historie, waaruit vergeten klassiekers – vooral uit de roaring twenties en daarvoor – als schatten naar boven werden gehaald. Zoals jenever, lang verguisd als ‘oudenmannendrank’, sinds een paar jaar weer hip, deze mixdrank die tweehonderd jaar geleden aan de basis stond van de cocktail. Het Engelse gin was namelijk jenever. Ook korenwijn doet het goed in de mix. Net als sherry en vermouth. Maar de nadruk ligt op pre-prohibition drinks, dus van vóór de legendarische drooglegging in Amerika die ons ook het fenomeen speakeasy bezorgde. De originele cocktails als de Bloody Mary worden nu zelfs in een verse biologische uitvoering gemaakt, dus in het geval van Bloody Mary met sap van rijpe tomaten en bleekselder.
De cocktailtrend is intussen zo doorgesijpeld tot in de verste uithoeken van de samenleving, dat zelfs op kinderverjaardagen cocktails worden geschonken. Weliswaar virgin versies, de zogeheten mocktails of vittails, wat wil zeggen non-alcoholisch, maar toch. En cocktails doen onverminderd mee in de gezondheids- en verstrend met koffie-, thee-, versekruiden- en (karne- of soja)melktails.
Wie niet terug naar zijn verse, biologische, zelfgeteelde wortels gaat, experimenteert op moleculaire wijze met bijvoorbeeld solids, ‘solide’, vaak drillende cocktails in blokjes- of quenellevorm. Helemáál haute cocktail indien gemaakt van bizarre infusies – eigenlijk smaken onttrokken aan het ene ingrediënt en vervolgens toegevoegd aan een ander – zoals bacon infused bourbon met maple syrup. En nu we het toch over bacon hebben: hét onmisbare ingrediënt in een candied bacon martini, waarin de olijf is vervangen door een in bruine suiker gerold en knapperig gebakken plakje gerookte bacon. Eveneens goed: gerookte cocktails. Sommige ‘exploderen’ zelfs in het glas. Zoals de in een ijsblokje ingevroren Mentos die langzaam oplost en ontploft zodra hij het omringende mengsel van Diet Coke met bijvoorbeeld rum aanraakt. Andere ruiken naar een hoog opgestookt houtvuur. Van boven elzenhout gerookte coca-colasiroop met bourbon tot gerookte mezcal. En dan lijken insecten eindelijk een ingang te hebben gevonden op het smaakpalet van de afwijzende consument: in de cocktail ermee! Zoals in de Londense Artesian Bar in het Langham Hotel, waar de Langham Tea Punch op de cocktailkaart staat met Cognac Courvoisier, geïnfuseerd met in de oven gegaarde tarantula en schorpioen, Velvet Falernum, Poire William, mandarijnsuiker en Japanse sencha thee. Maar ook de duurzame, groene, eco-goes-recessiechic trend gaat niet voorbij aan de mixologists.
Steeds vaker verovert in een restaurant de gastronomische cocktail een plaatsje naast het dinerbord. Het mixdrankje houdt zich met gemak staande naast een serieuze dinergang. En ook de ambachtelijkheidskoorts die door foodland waart, ontgaat de mixologists niet. Wie niet zijn eigen siropen, bitters en andere ingrediënten maakt, rookt, infuseert of reduceert, liefst met farmfrisse organische ingrediënten, telt niet meer mee. Farm-to-glass, homegrown biococktails: eigen-oogstmixjes die duurzaam, lokaal én in het seizoen zijn. Nóg beter is het als de verse ingrediënten in het wild zijn geraapt of zelf geteeld. Zoals het sap van rijpe tomaten voor de Bloody Mary. Favoriet: rabarber (in het seizoen) en komkommer. Bijvoorbeeld in de vloeibare én alcoholische Waldorf & andere salades van de Londense cocktailbar genaamd Salad Bar in restaurant Pearl.
Zonder smoking gun voor een instant rooksmaak, of een blender voor een frozen cocktail kom je trouwens ook niet ver meer. McDonalds leent het succesvolle cocktaillingo intussen om haar koffietak, McCafé, up te spicen en stelde mocha mixologists aan. En in Rotterdam opende de eerste cocktail boutique, Barrelproof.
Top 3 Mixological
1. Azijncocktails of shrubs: Een cocktail zonder een subtiele acide ondertoon is ondenkbaar. Steeds vaker wordt daarvoor niet meer naar limoen of citroen gegrepen, maar naar uiteraard huisgemaakte (drink)azijn, de zogenaamde shrub. Een onvermengde versie wordt zelfs bij wijze van amuse/eetlustopwekker geschonken vóór het eten. Hetgeen in the old (colonial) days heel gebruikelijk was.
2. Barrel-aged cocktails: Cocktails die compleet gerijpt zijn in vaten, zoals de aged Martinez, een gerijpte cocktail van gin en zoete vermouth in cocktailbar Dram te Williamsburg, Brooklyn. Het hout verleent tonen van vanille, caramel en specerijen en de blootstelling aan de lucht door het hout zorgt voor een lichte oxidatie. Jeffrey Morgenthaler in Portland, Oregon, is ermee begonnen.
3. Gefleste cocktails: Weliswaar 100% ambachtelijk gemaakt volgens de laatste mixopvattingen, maar vervolgens alvast gemakshalve in een al even ambachtelijk ogende single-serve (beugel)fles gestopt. Vaak inclusief koolzuur.
© Marjan Ippel, Talkin’ Food®