Foodtrend: Alfresco365

In het kader van de terug-tot-de-natuurwens als gevolg van de opwarming van de aarde verleggen we onze kookfocus naar buiten. Naar koken in de ‘vrije natuur’ of wat er het dichtst in de buurt komt: (moes)tuin, dak, vlot, park, plantsoen, boot of balkon. En lang niet meer alleen in de zomer! MidwinterBBQ’s staan qua gevoel misschien wel het dichtst bij de oervuurbeleving van de oude holbewoners. En bij de boeren, onze nieuwe ‘Edele Wilden’.

© Marjan Ippel

© Marjan Ippel


Buitenkeukens van Ikea tot Boretti staan al jaren bovenaan het verlanglijstje van elke thuiskok (m/v; hoewel buiten opvallend vaker m dan v). De geavanceerde BBQ Nieuwe Stijl met garingsapplicatie en hi-tech RVS keukenblokken met elk denkbaar keukengadget van de pioniers bleken echter vooral opwarmertjes voor sobere, duurzame alternatieven. Zoals de houtgestookte pizzasteenoven.
Een en ander gebeurt mede onder invloed van onze mediterrane buren wier tweede natuur het is om buiten te leven en bij mooi weer de parken te vullen met zelfmeegebrachte BBQ’s en de stadsnatuur af te struinen voor eetbare gewassen.
Nadat we eerst enkel buiten kookten van producten die we netjes uit de winkel haalden, gaan we nu ook onze eigen ingrediënten in onze directe omgeving verbouwen, plukken en rapen. Van wilde kruiden, groenten, eetbare bloemen, paddestoelen en fruit tot kokkels, oesters en eieren van onze eigen kippen of honing van onze urban bijenkorf. Want we willen het romantische buitenleven zo volledig mogelijk aan den lijve ondervinden. We willen met onze handen wroeten in moeder aarde en ons eten om ons heen zien opgroeien – deste minder kans dat ermee geknoeid is en duurzaam bovendien. Een uitloper van de eerlijke boerenromantiek zoals die breed wordt beleden.
Ook bij restaurants verschenen in rap tempo buitenkeukens op het (lounge)terras en slabedjes, kruidenperken, kippen en zelfs varkens in de achtertuin. Het hoogste goed is momenteel een salade van bij elkaar gescharrelde wilde kruiden, bijvoorbeeld. En net als andere keukens kent de buitenkeuken zijn eigen mores, waarvan grillen op open vuur wel de meest standvastige is. Ook tijdens het booming boating en glamping (glamorous camping), die beide eveneens opvallend culinair worden.
Gemiddeld steken we zo’n zes keer per zomer de BBQ aan, bleek uit onderzoek in 2008, maar dat aantal zou weleens flink kunnen oplopen nu we 365 dagen per jaar het vuur aanwakkeren. Juist en vooral ook in de winter. Steeds vaker gaat dit vuur aan om te slow roasten – lang garen op lage temperatuur. Een kooktechniek die is grootgemaakt door de moleculaire koks die er hele precisieovens voor ontwikkelden. Van open vuur is in dit geval nauwelijks meer sprake, want het best gebeurt slow roasting op een zogenaamde ‘braise’, oftewel smeulend verkoold hout, waarbij het vlees om vochtverlies te voorkomen in de folie (of de Römertopf!) tussen de gloeiende kooltjes gaat. En lang niet meer alleen vlees! Zelfs trendy houtgestookte pizza’s of wokgerechten zijn geen no-show meer in de moderne buitenkeuken, waar trouwens ook flink wordt gerookt – maar dan uitsluitend zalm, groente, mozzarella, zout, paling & co. Natuurlijk elk op zijn eigen type houtsnippers, van perzikhout tot wijnranken, of de met whisky doordrenkte snippers van Jack Daniel’s vaten. Alles gegarandeerd calorie-arm. En om dat te vieren, bakken we op de camping onze eigen muffins in het opvouwbare oventje van Coleman of roosteren zelfs ons dessert op de grill. En ook boerderijen brengen steeds vaker het principe van farm-to-table (of ranch-to-table, als we het over ferme stukken afgehangen bief hebben) zelf in de praktijk door gasten aan de buitentafel op het boerenerf te ontvangen.
En nu concertgangers na hun veertigste gewoon het gras van de vele popfestivals blijven platlopen, vindt er een opvallende upgrading van het alfresco F&B plaats: van zes verschillende soorten vers gegrilde saté en een buitenwijnbar op Lowlands tot picknickmanden met rosé en wok- en cocktailbars bij Housequake!

Top 3 Alfresco
1. Gourmetroken: Ja, er mag buiten worden gerookt. Zolang het gaat om wilde alaskazalm, mozzarella, zout, eierdooiers (hoewel je daar een Roner voor nodig schijnt te hebben…) thee & co. Bijvoorbeeld in de retrorookton ‘Spakenburg’ en op met whisky doordrenkte houtsnippers. Oók tijdens de winterbbq.
2. Slow roasting: Het kost wat meer tijd, maar die vullen we gewoon met glazen sophistiprik. Want een slow roasted stukje vlees of vis is het wachten meer dan waard. Zoals in de imu, de ook in ons land upcoming ondergrondse oven uit Hawaï. Zelfs de avocado, ananas, watermeloen en het toetje gaan slow op de grill, de robata of in de imu.
3. Huisgemaakte houtskool: De echte connoisseur heeft een nieuwe hobby: zelf houtskool maken voor de optimale smaak-verbrandingverhouding op de BBQ.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food®