Foodtrend: Couturekoffie

Het kan gek gaan: Koffie ging in dit millennium van hartbelager naar hartversterker! Toen leut nog gewoon slecht voor ons was, ging koffie thee al voor en inmiddels verkeert-ie in de derde emancipatiegolf. Officieel: the third wave of artisanal coffee movement, geïnitieerd door boetiekroosters als Stumptown in Portland en Intelligentsia in Chicago, USA.

Hongkongse specialiteit: koffiethee; © Marjan Ippel

Hongkongse specialiteit: koffiethee; © Marjan Ippel

Hoewel de vierde golf ook al aanspoelde in de vorm van handgemaakte zogenaamde variable-pressure espressomachines met militante namen als The Slayer. En de vijfde: terug naar filterkoffie per pot gebrouwen, zou de nuances efficiënter naar boven brengen dan per single cup! Welke methode dan ook, hij wordt bij voorkeur gehanteerd door topbaristi in vintage kleding uit de begintijd van de (meeneem?)koffiecultuur, om de ambachtelijkheid van hun product te benadrukken. Oók in restaurants.
In opkomende economieën als India vormt koffie hét statussymbool en verdringt er de nationale drank thee. En ook thuis drinken we alleen nog maar kwaliteit. Liefst van zelf microgeroosterde bonen uit opkomende koffielanden als Colombia. En natuurlijk per kop afzonderlijk gezet met een filter die een heldere koffie oplevert in plaats van ‘body’. En nog liever natuurlijke koffie: Bij de meeste koffiebonen wordt alle fruitpulp van de bes afgewassen. Maar er zijn er die de bes natuurlijk houden en hem óf in zijn geheel drogen, óf met de hand het velletje verwijderen, maar niet de pulp. Met een heel andere, extreem intense connoisseurkoffiesmaak als resultaat.
Afijn, een paar jaar geleden werd koffie zo fashionable dat cappuccino en espresso alleen niet meer voldeden om deze statusupgrade te uiten. Dus kwamen er naar analogie van whisky single estate single origin koffies. Ook in fair-tradewinkels, want na chocola is koffie hét voedingsmiddel dat met succes kwalificaties als ‘eerlijke handel’ en ‘duurzaamheid’ naar zich toe heeft getrokken.
De mogelijkheden die er in restaurants en café’s zijn voor het neerzetten van een goede koffiebeleving werden intussen te beperkt voor de ambities van koffiebranders, -drinkers en –zetters. Die laatsten laten zich overigens liever aanspreken met ‘barista’, hoewel in de punkkoffiebarretjes vooral met ‘dude’, en in restaurants zelfs met ‘koffiesommelier’. Er verschenen dan ook weer boetiekkoffiebranderijen in het straatbeeld die zich oefenen in verschillende brandwijzen. En koffie- (en thee)barretjes, waar een eigen servies, de vermelding van herkomst en brander van de bewuste koffieboon en vaak zelfs van de batch (oftewel de exacte partij bonen), duidelijk moeten maken niet van de straat te zijn.
En nu de eerste koffiebars inmiddels grote ketenplayers zijn geworden, komt een tweede, meer streetwise, batch op van merkonafhankelijke koffiegekken die bijvoorbeeld direct van de koffieplantages kopen en soms zelfs niet eens meer met een espressomachine werken, maar uitsluitend slow coffee serveren en in-huis de eigen bonenblends microroosteren.
Daar in die single product-omgeving komt de Nieuwe Gastrokoffie in al zijn verschijningsvormen (ijskoffie, espressosorbet, rauwemelkespresso, filterkoffie) pas echt tot zijn recht. Liefst van rauwe fair trade bonen. En per kop afzonderlijk gezet met dus die filter. Of een van de tientallen andere bereidingswijzen. Elke cultuur kent zijn eigen koffietraditie. En zijn eigen mening over met welke methodiek de bonen en hun terroir het best naar boven komen. De Chemex, de klassieker onder de koffiepotten? De in 1941 door de Duits-Amerikaanse Dr. P.J. Schlumbohm ontwikkelde handgeblazen zandlopervormige glazen karaf met houten boord en leren veter plus ingebouwde filterhouder zou de meest heldere, pure en smaakvolle ambachtelijke koffie zetten. Lekker traag, zodat alle cafeïne en plantagebonensmaak uit de bonen wordt geperst voor een optimale smaakbeleving. Zeker van de nu zo hippe, maar zachtere Keniaanse koffiebonen. Of de siphon, een vacüumgebaseerde machine met twee communicerende vaten die het authentieke koffiebrouwproces het dichtst benadert? Wat te denken van de Moccamaster, het sinds 1964 handgebouwde filterkoffiezetapparaat? De Aeropress, een in 2005 ontwikkeld lichtgewicht to-go-apparaatje waarmee onder handdruk een perfecte kop koffie wordt gezet – nog altijd snel, maar slower dan de espressomaker, waardoor de bonen de tijd krijgen hun smaak af te geven? Of de Mypressi, een handespressozettertje, waarmee mixologists ook raad weten, door bijvoorbeeld water te vervangen door vodka? Nog authentieker: gourmet cowboy coffee (sinds pakweg 1860), gezet in een gedeukte koffiekan op of hangend boven een authentiek vuurtje.
In Londen opende een coffee bar zónder espressoapparaat: Penny University. Maar velen houden het nog altijd op custom made espressomachines met handbediende piston (zuiger) van de internationaal gelauwerde Nederlander Kees van der Westen. Op de Trifecta, een high-tech single-cup koffiemachine. Of The Slayer die volgens sommigen ‘de vierde koffiegolf’ inwijdde. Dit omdat tijdens het zetten de druk waaronder de stoom door de versgemalen koffiebonen wordt heengejaagd, kan worden gewijzigd (zeg maar gecouturized), om de spoecifieke smaak van de bonen nóg beter tot uiting te laten komen. Variable-pressure machine heet dat en hetzij vintage, zoals de gerestaureerde Faema Urania uit 1958 in Blue Bottle te Williamsburg, NYC, hetzij de state-of-the-art Strada van La Marzocco in de koffiekar bij het Whitney Museum of American Art, hip as hell!
Afhankelijk van de koffie, zweren weer anderen bij de percolator waarbij de stoom het omgekeerde traject van de espressomachine aflegt – namelijk van onderaf door de gemalen bonen naar boven, om daar neer te slaan als koffie. Een beetje streetwise koffiebar serveert echter alle bovengenoemde couturevarianten en meer. Natuurlijk uit de (her)opkomende koffielanden als Brazilië, ooit een bulkland met dito reputatie, nu herontdekt door bijvoorbeeld de Amerikaanse Blue Bottle Coffee Company. Maar dan wel de kleine familieplantages. En opkomende slow-koffielanden als Korea. Koffie afkomstig van Direct Trade, dus zonder tussenmannetjes, maar steeds vaker met celebs die hun eigen koffiemerk opzetten, zoals Hugh ‘Wolverine’ Jackmans Laughing Man.
En dan coffee-foodpairings. Na wijn, thee en bier is onder aanvoering van couturepioniers als Duane Sorensen van Stumptown Coffee Roasters in het Amerikaanse Portland, Doug Zell van Intelligentsia Coffee in Chicago en hier François Geurds van het Rotterdamse restaurant Ivy ook koffie een culinaire ervaring, geschonken bij de maaltijd. Na wijn, thee en bier komt namelijk ook gastrokoffie in parings met eten. Zoals boeren van over de hele wereld trouwens altijd al hebben gedaan… En Philips Saeco tegenwoordig ook al doet!
En sinds het belangrijkste bestanddeel van koffie, cafeïne, is vrijgesproken van vrijwel alle reeds jaren tegen hem lopende aanklachten, komt er een stroom producten op gang met een vleugje cafeïne bij wijze van energiebron, afslankbron of als zogenaamd mood food. Zoals de single origin coffee bar KA-POW!: een reep die eruit ziet, knapt en smaakt als een chocoladereep, maar dan gemaakt van 100% koffie.
In een geavanceerde trend als koffie worden de verschuivingen steeds subtieler. Zozeer zelfs dat ze met het blote lekenoog niet meer waarneembaar zijn. Als de kenner dus juicht bij rauwe koffiebonen uit opkomend bergachtig koffieland Kenia of minstens drie jaar barrel-aged koffiebonen (die dus net als wijn en tegenwoordig ook cocktails en punch worden gerijpt op houten vaten), is het daarom het beste vooral enthousiast mee te slurpen (want slurpen mag!). En ook al combineren op het WK Barista de tegen elkaar strijdende koffiezetters koffie met boter, yoghurt, kaas, specerijen, tabak, groenten, bladgoud of thee; wij gaan terug naar pure, eerlijke, no-nonsense koffie. Druppel voor druppel voor druppel gezet. Nou ja, vooruit, huisgecarboniseerd tot koffiesoda (ijskoffie met prik). De echte koffiedrinker drinkt hem trouwens weer zwart.
(foto: Koffie-indie Lot 61 in Amsterdam toont de nieuwste trend: van ellenlange bestellingen met siropen, soja- of geitenmelk en stevia, is de menukaart hier teruggebracht tot black, white, filter; © Marjan Ippel)

Top 3 Couturekoffie
1. Coffeebar+: Koffiebars die alleen koffie schenken worden een zeldzaamheid. En dan doelen we niet op een broodjesassorti on the side. Of het nu mode, kunst, wasserettes, wijn, vintage meubels of haute cuisine is – koffie doet er een een-tweetje mee. Net als met… Thee, de nieuwste it-drank voor koffiebaristi!
2. Derde (gast)molen op de bar: Doorgaans gevuld met de ‘koffiebonen van de week’ uit een (her)opkomend koffieland en gebrand door een gelijkdenkende koffiebar uit een andere (wereld)stad.
3. Barrel-aged koffiebonen: Na wijn, cocktails en punch worden ook rauwe, groene koffiebonen gerijpt in houten vaten. De fermentatie in de vaten komt de body, viscositeit en karamelnoten in de smaak ten goede. Nog opkomender: koffieblends!

© Marjan Ippel, Talkin’ Food®