Foodlingo: Naked espresso

Een van de meest opvallende verschijningen op de huidige koffiebarkaart is de naked espresso. Normaal gesproken wordt de espressostraal over de kopjes verdeeld via twee metalen gleuven onder aan het portafilter. Dat komvormige ding-met-handvat dat baristi altijd eerst vullen met versgemalen koffie, om het vervolgens met één vloeiende beweging in het espressoapparaat vast te klikken.

Naked espresso door Carlijn Claire Potma.

Naked espresso door Carlijn Claire Potma.

Maar het contact tussen metaal en koffie leidt tot verlies van schuimlaag (‘crema’), smaak en de van nature in koffiebonen aanwezige etherische oliën, zo wordt gezegd.
De net als topchefs onophoudelijk experimenterende baristi ontdekten dat het afzagen van die gleuven ervoor zorgt dat de espresso als het ware naakt uit de machine loopt. En omdat er zo onderweg naar het kopje met geen enkel obstakel meer contact is, wordt alles wat er in de bonen zit, ook uitgehaald. Daardoor smaakt de koffie intenser, krachtiger, puurder en dankzij de oliën tegelijk romiger dan de doorsneevariant. Met als bonus een donkerdere en dikkere crema. Inmiddels hoeft een barista niet meer zelf te zagen en kan zo’n bodemloze ‘naked’ portafilter gewoon bij de speciaalzaak worden ingeslagen.
Omdat de verticale koffiestraal ongeleid is, spettert het wel. Maar die spetters in en op het kopje worden niet zoals in de haute cuisine weggepoetst. Ze vormen juist het trotse bewijs van de pure en onbewerkte espresso zoals die in al zijn eerlijke, ruige naaktheid aan de drinker verschijnt. Als een Instagram-foto zonder filter; als een barista mét baard, snor en/of tattoo.