Foodlingo: Josper

Een jaar of wat geleden stuitte ik erop in Restaurant La Paix aan het abattoirterrein van het Brusselse Anderlecht. In Nederland was hij toen nog nauwelijks te vinden, d’n Josper (spreek uit op z’n Anderlechts: Zjos-pèèèrrr). Oftewel, de ruim veertigjarige Catalaanse houtskoolgestookte gesloten barbecue die kan worden gebruikt als oven én grill. Inmiddels is de Josper (spreek dus eigenlijk op z’n Catalaans uit: Djóspēr) een ware hype onder Nedercuisiniers.

Zelfs het kleinste modelletje Josper kan verrassend veel aan.

Zelfs het kleinste modelletje Josper kan verrassend veel aan.

Schilo van Coevorden zweert erbij in zijn Amsterdamse restaurant Tunes, ongetwijfeld een overblijfsel van zijn Spaanse periode. Bij Bluespoon in hotel Andaz aan de hoofdstedelijke grachtengordel vormt Josper hét spektakelstuk in de open keuken. En ook de Rotterdammer François Geurds, FG, kan niet zonder.
Met keukenapparatuur is het net als met mode. Aan het begin van dit millennium spaarde elke chef voor een – bij voorkeur vuurrood – tikkie nostalgisch ogend Molteni-fornuis met veel gepoetst edelmetaal.
Maar er was nog maar net een tweede hypotheek op het restaurant voor de aanschaf van het ding afgesloten, of de nieuwe kookmode diende zich aan. Ineens was elke chef die weigerde de vlammen af te zweren ten faveure van high-tech inductie zijn koksleven niet meer zeker.
De laatste paar jaar geloven chefs echter weer in vuur, liefst zo open mogelijk. En niet meer onder de pannen, maar rechtstreeks onder het gerecht zelf. Werd de voor Amerikaanse huishoudens ontwikkelde gesloten Weber-barbecue nog verbannen naar platje of patio, de groene eivormige Big Green Egg vormde al snel een onmisbaar onderdeel van elke restaurantkeuken. Dat wil zeggen, geplaatst midden in het culinaire heilige der heilige, in het blikveld van het complete gastenbestand.
Niet veel later volgde de rôtissoir. En nu staat de oerdegelijke, robuuste en duurzame Josper met zijn buitenproportionele schoorsteen op ieders verlanglijst.
Dankzij een efficiënte luchtdoorstroming kan de Josper met slechts één lading houtskool urenlang tot 350° C branden, met gemak het hele avondservies door. Bovendien is alles wat erin gaat sneller klaar dan in of op een traditionele barbecue. En zo klein als de Josper oogt, zulk groot vlees kan hij aan.
En dat komt de moderne chef goed uit. Want groentes zijn weliswaar hip, en doen het eveneens uitstekend in deze ovengrill, dat geldt niet minder voor Groot Vlees. Zoals de tomahawk steak.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2013.