Poké is behoorlijk happening in Noord-Amerika. Alle off- en online media, van The New York Times tot Eater, duiken eensgezind op de traditionele Hawaiiaanse ‘salade’ van gesneden rauwe vis.
Meneer Temaki maakt poké; © Marjan Ippel
Nu worden gerechten in de States wel vaker gehypet. Zoals een paar jaar geleden ceviche, de in citrussap gegaarde rauwe vis uit Peru. Als De Nieuwe Sushi bestormde het gerecht de fast-casualbranche.
Daar. Niet hier.
Bij ons heeft céviche er nog best lang over gedaan om nog altijd niet die ‘sushi’ te worden die het in trendsteden à la New York en Los Angeles inmiddels wel is. Maar dat zou met poké – Hawaiiaans voor ‘kruislings snijden’ – weleens sneller kunnen gaan.
Foodtrends en -hypes worden ook hier namelijk steeds vlotter opgepikt. Duurde het vijf jaar geleden nog zo’n vijf jaar voordat een trend of trendgerecht hier aansloeg, inmiddels is dat teruggebracht tot soms nog maar een paar maanden.
Mogelijk breekt de Hawaiiaanse rauwe vis met van oorsprong zeezout, lokale zeewieren (waaronder de rode limu kohu) en gehakte geroosterde kukuinoten, dus snel breed door. Wat helpt, zijn de links met gerechten die we al wel kennen en liefhebben. Zoals céviche (inderdaad) en sashimi (Japanse rauwe vis).
Maar het zal vast niet gaan in het tempo waarin poké van de Amerikaanse westkust op de oostkust aanbelandde. Met als voorlopig hoogtepunt de opening deze week van de eerste New Yorkse poké-keten Wisefish Poké, waarover de media dus niet uitgeschreven raakten.
Spicy ahi (met pittige mayo) en shoyu (met sojasaus) zijn momenteel de meest populaire pokévarianten op Hawaii zelf. Naast limu/Hawaii-stijl poké, de enige optie die nog daadwerkelijk de traditionele kukuinoten en limu kohu bevat.
De Amerikaanse keten-poké betreft meestal een zogenaamde ‘poké bowl’: een kom met blokjes rauwe tonijn, sojasaus, sesamolie en rijst. Herkenbare Japanse ingrediënten die de overstap naar het onbekendere Hawaiiaanse gerecht moeten vergemakkelijken. Op zich niet zó’n vreemde greep, want de Hawaiiaanse keuken leunt zwaar op de Japanse.
Bij ons is poké inmiddels óók via de Japanse route het land binnengekomen. Namelijk via hipsnack temaki – het als een frietzak opgerolde zeewiervel met daarin vis, rijst en saus. In Deventer en Amsterdam rolt Meneer Temaki een salmon poké-temaki, met daarin op poké-wijze gemarineerde rauwe zalm en rijst. Japan meets Hawaii in het kwadraat, zeg maar.
Dankzij Japanse connecties van weer een heel andere orde zal de naam ‘poké’ in ieder geval geen moeite hebben zich in ons collectief geheugen te nestelen. Hoe lang zou het duren voordat er ergens een pokémon-variant op de poké-kaart opduikt?
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016