Foodlingo: Omakase

In de grote Amerikaanse steden al een paar jaar een ‘big thing’: omakase-restaurants. Maar hoewel Aziatisch – inclusief Japans – zich ook bij ons mag verheugen op een snel groeiende foodieaanhang, is er hier nog geen teken van een omakase-hype. Letterlijk: ‘Ik laat het aan jou over’. En met die ‘jou’ wordt de Japanse chef bedoeld, die weet hoe hij een maaltijd in smaak en textuur moet opbouwen naar een absolute climax voor de zintuigen.

Ook deze chef in het Shinjuku district in Tokio doet aan omakase; © Marjan Ippel

Ook deze chef in het Shinjuku district in Tokio doet aan omakase; © Marjan Ippel

Geen à la carte, dus, in het omakase-restaurant. En daarmee lijkt de term op wat westerse chefs ‘verrassingsmenu’ of ‘table d’hôte’ noemen. Maar dan met sushi. Hoewel niet alleen. De hele Japanse koude en warme kaart kan in omakase-stijl worden geserveerd.
De eetstijl, of liever gezegd serveerstijl, kenmerkt zich door het feit dat de chef de aanvoerder is die de smaken van de gasten stuurt als een artiest en ambachtsman tegelijk. Hij bezigt namelijk wat hij als zijn toptechnieken beschouwt, waardoor de gast altijd een optimale eetervaring krijgt.
Tegelijk weet hij het best wat er die dag aan mooie verse producten is binnengekomen en in welk gerecht en met welke techniek die optimaal tot hun recht komen. Dus ook daarin heeft hij een voorsprong op de gast, die heel gunstig uitvalt voor de laatste.
Het niet presenteren van à la carte gerechten geeft de chef bovendien de vrijheid innovatief te zijn en verrassingselementen toe te voegen, waardoor zijn met allerlei snij-, kneed-, grill- en andere technieken doorspekte handelen iets krijgt van een theatershow.
Nog benadrukt door het feit dat de gast bij de kok aan de toog zit en hem voortdurend op de vingers kan kijken als een select publiek dat naar een show op het podium tuurt. En juist dat entertainmentelement maakt omakase nu zo geliefd in het westen (én Japan).
Alleen hier nog niet. Op een enkele uitzondering na, zoals de Amsterdamse restaurants Yamazato en Izakaya die beide een omakase-optie bieden.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.
Lees ook: Hét zomerglas van 2015.