Foodlingo: Okonomiyaki

Met eten weet je het nooit helemaal zeker. Op vrijwel elk gerecht worden immers verschillende, vaak zelfs tegenstrijdige, ontstaansclaims gelegd. Maar er wordt beweerd dat de okonomiyaki ooit een lichte pannenkoek van koolsnippers was en als zodanig tot het rigide gezondheidsdieet van de Japanse Samurai-krijger behoorde. Over de afkomst bestaat meer zekerheid: de stad Osaka. Hoewel de ‘Japanse pizza’ intussen overal in het land te koop is in regionale varianten en maten.

Kota van de Japanse winkel Shishi in Amsterdam maakt okonomiyaki op de Foodlingo Bijbel theesalon; © Marjan Ippel

Kota van de Japanse winkel Shishi in Amsterdam maakt okonomiyaki op de Foodlingo Bijbel theesalon; © Marjan Ippel

Een lichte (en gezonde) pannenkoek, pizza, omelet – of wat de verdere bijnamen ook zijn – is de moderne okonomiyaki niet perse. Koolsnippers zijn weliswaar meestal nog de basis van deze op een teppan-bakplaat met metalen spatels bereide en daarna doorgesneden pannenkoek van verder bloem en ei. Maar wat er daarnaast doorheen gaat, varieert van bergaardappelpuree tot vis, vlees en kippenlevers. Toch zat dat altijd al besloten in de naam, die vertaald uit het Japans luidt: ‘wat jij wilt, gegrild’.
Maar als de samurai deze van buiten knapperige en van binnen smeuïge koek al at, deed-ie vast niet aan de garnering die nu zo bepalend is voor uiterlijk en smaak. Van Jackson Pollock-achtige strepen Kewpie-mayonaise tot een worcestershire-achtige saus, noedels, noripoeder en tonijnvlokken – zo dun geschaafd, dat ze dankzij de hitte van de pannenkoek gaan wapperen alsof ze leven.
De okonomiyaki kent twee stijlen. In de Hiroshima-stijl worden de verschillende ingrediënten laag voor laag op de bakplaat toegevoegd. In die van Osaka worden alle ingrediënten tegelijk door het beslag gemengd en gebakken.
Izakaya’s behoren net als sushibars inmiddels tot de vaste horeca in het westen, en ook de okonomiyaki wordt daar een vertrouwd verschijnsel. Vooral in New York, waar elke week wel een nieuwe Japanse eetbar zijn entreegordijn openschuift. En waar koks als Aaron Israel en Sawako Okochi van fusionbar Shalom Japan de pannenkoek aanvullen met bijvoorbeeld ‘corned lamb’-tong en zuurkool. Er zijn zelfs varianten waarin helemaal geen koolsnippers meer zitten. Alles kan: wat jij wilt, gegrild.
Met zijn basis van kool én zijn gulle mayonaisetopping valt de ‘pizza’ precies binnen onze twee grootste eetwensen van nu: gezond én vet. En of dat een paradox of een tegenstelling is? Wat jij wilt. (Gegrild.)

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014