Foodlingo: Lobster roll

Het zijn Amerikaanse toestanden in de Nederhoreca, schreef ik al eerder. BBQ-joints en foodtrucks met tenminste twaalf uur langzaam in houtgestookte ovens gegaarde pulled pork of brisket zetten de toon. Zelfs tijdens het buitendedeurontbijt, waar ze naast de eggs benedict en pancakes met maple syrup op de ontbijttafel worden gezet. Met als recente toevoeging de bourbon butter. 

De Boston lobster roll van &Samhoud Places, Amsterdam; © Marjan Ippel

De Boston lobster roll van &Samhoud Places, Amsterdam; © Marjan Ippel

Ook de in Amerika veelgegeten Mexicaanse gebakken eieren met bruine bonen, rijst en tomaten-chilisaus op een maistortilla zijn, onder de naam huevos rancheros, geen onbekende meer op de ontbijtkaart.
Hier nog niet gearriveerd, maar nu al een prezomerhit in NYC is de muffuletta (focaccia met mortadella, provolone en olijvensalade). Wel ein-de-lijk gespot is de lobster roll. Een lichtgetoast hot-dogbroodje gevuld met in gesmolten boter verhit kreeftenvlees. Mogelijk vanwege druipgevaar zit de opening van het broodje niet aan de zij-, maar aan de bovenkant.
Volgens de Encyclopedia of American Food and Drink werd de eerste lobster roll rond 1929 geserveerd in restaurant Perry’s in Milford, Connecticut, waar het een geliefd streekgerechtje werd en ook bleef. Want pas in 1965 werd iets vergelijkbaars geserveerd in restaurant The Lobster Roll op Long Island, New York. Ruim veertig jaar later wordt het broodje gezien als een van de pijlers onder de keuken van New England – de meest noordoostelijke kuststreek van de States, opgebouwd uit de staten Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island en Vermont.
Zoals Italianen uren kunnen discussiëren over hoe een bepaald (streek)gerecht ‘hoort’ te worden bereid, zo is ook de lobster roll voortdurend onderwerp van culinaire twist. ‘Mag’ er bijvoorbeeld mayonaise op? Nee. Dat wil zeggen, niet op de New -Englandversie, wel op de Mainevariant. Bleekselderij? Ja. Peterselie? Gelijkspel. Peper? Mits zwart. Is de kreeft koud of warm? In Connecticut warm, in de rest van New England koud, wat een dergelijk broodje in Connecticut komt te staan op de ietwat neerbuigende naam ‘lobster salad roll’.
In de Fish Bar de Milan (in Milaan) at ik een warme New England lobster roll met mayonaise (ai!). En in de streetfoodlounge van &Samhoud Places in Amsterdam kwam een warme Boston lobster roll van kreeftsalade, tomaat, gekonfijte paprika, yoghurt, dille, peterselie en dragon op tafel. Hoewel de lobster roll inderdaad geliefd is in de officieuze hoofdstad van New England, is er in de boeken geen specifieke Boston-variant te vinden. Wat overigens niet betekent dat-ie ook niet bestaat.
Maar het meest opvallende aan &Samhouds lobster roll is het getoaste cilindervormige broodje dat wij kennen van Franse hotdogs: een uitgehold stuk stokbrood. Een subtiele verwijzing van chef Moshik Roth naar het aan New England grenzende land met een even levendige Franse erfenis als kreeftenpopulatie?