Foodlingo: Jeruzalem bagel

Je zou bijna gaan denken dat New York de stad is van de cronut, sinds z’n straten ermee zijn geplaveid. Toch is er maar één deegwaar-met-gat de absolute icoon van de New Yorkse keuken. En dat is niet de cronut, noch de donut, maar de bagel.

© Natasha Tastachova

© Natasha Tastachova

En laat nu juist dit ooit met Pools-joodse immigranten meegereisde tarwebroodje de laatste jaren op apegapen hebben gelegen. Overruled door de cronuts van deze tijd, werd de originele handgerolde, kettle-cooked bagel een even grote zeldzaamheid als de Stukel (AKA Knoble Wurst).
Niet voor niets twee joodse voorbeelden, want niet alleen heeft NYC van oudsher naast een giga Italiaanse gemeenschap een minstens zo grote joodse gemeenschap, ook staat juist de joodse keuken momenteel vooraan in de rij voor een original New York hip-over.
En dan met name de bagel. Of ‘bajgiel’, zoals volgens The Joys of Yiddish het broodje in de allereerste schriftelijke vermelding werd genoemd. Namelijk in de Gemeenschapsreglementen uit 1610 van de stad Krakau. Toen was het de gewoonte om een bajgiel te geven aan een barende vrouw. De symboliek hierachter moge duidelijk zijn. Sinds de (vooral) negentiende- en begin twintigste-eeuwse komst naar New York van duizenden Polen is in die stad een bagel met cream cheese (schmear) en lox (gemarineerde zalm) een traditioneel onderdeel van de Ameri-joodse cuisine.
In de binnenkort te openen, maar nu al door de media tot trendtenten verheven New Yorkse trendtenten neemt de old school joodse bagel een prominente plek in. Bij Bar Bolonat, bijvoorbeeld. Die om elke vergelijking met fabrieksbagels te voorkomen, de hunne ‘Jeruzalem bagel’ doopt. Bezaaid met sesamzaad is-ie volgens de makers namelijk geïnspireerd op de authentieke exemplaren die straatstalletjes nog altijd verkopen langs Jeruzalems westmuur.
En zoals het een old school geval betaamt, is-ie net als de Duitse Brezel handgevormd, in een ketel met loogwater gekookt en daarna gebakken. Met een knapperige buitenkant en een lichtzompige, ‘chewy’, binnenkant tot gevolg. Vrijwel geen (joodse) bakker maakt ze buiten Israël meer zo, zelfs niet in New York. Afgezien van de ex-bakker van restaurants Per Se en Roberta’s, Melissa Weller. Dankzij de Italiaanse (!) restaurantmakers Rich Torrisi en Mario Carbone opent zij ergens in 2015 een new school old school bagelbakkerij.
Het eveneens binnenkort te openen Black Seed van de makers van Mile End gaat zijn old school bagels zelfs bakken in een houtoven. En ook Baz Bagel and Restaurant en de zit-uitbreiding van viswinkel Russ & Daughters zullen straks een old school Jeruzalem bagel op de kaart hebben staan.
Hopelijk ziet New Yorks moederstad Amsterdam ook een gat in de bagel hip-over.