Foodlingo: Hummusiya

Naast de taboulehsalade is hummus al jaren dé DIY-topper op (verjaardags)feestjes voor bij de rauwe bloemkoolroosjes. Bovendien een prima onderlaag in het broodje falafel. Het besef dat de smeuïge kikkererwtenpasta het verdient om meer dan enkel de tweede partij te zingen, liet bij ons op zich wachten. De komst van de nieuwste culinaire one-trick pony, de hummusiya (hummusbar), brengt daar verandering in. Hummus geridderd.

Hummus met zachtgegaard stoofvlees van Sir Hummus, Amsterdam; © Marjan Ippel

Hummus met zachtgegaard stoofvlees van Sir Hummus, Amsterdam; © Marjan Ippel

Bij Manamana, het Israëlische Ottolenghi-fähige restaurant in de Amsterdamse Pijp, is hummus één van de signatureschotels. Maar ook zaken als De Plantage bij Artis serveren een huisgemaakte versie van de smeuïge Midden-Oosterse pasta van gekookte kikkererwten, olijfolie, knoflook, tahina (sesampasta), citroensap en komijn. En altijd samen met vaste partner pitabrood.
Hummus is dan ook bezig aan een culinaire opmars in Nederland. Preciezer: hummus verruilt het bijgerechtenbestaan voor een culinaire solocarrière. Iets wat in het oorsprongsgebied heel gewoon is. Zelfs al is, net als bij zoveel andere gerechten, niet duidelijk waar de precieze oorsprong van de kikkererwtenpasta ligt. Een kwestie die bij weinig gerechten zo gevoelig ligt als bij hummus, vanwege zowel Palestijnse als Israëlische claims.
Op de Amsterdamse Ten Katemarkt staat een Griekse hummustruck, Mezze. Op de Underground Boerenmarkt stond ooit een kraam met huisgemaakte verse hummus van Janneke Verhey die vanuit haar eigen woning een bescheiden hummusbezorgdienst runde onder de naam Limonana. Ook Sir Hummus, de vorige week aan het Amsterdamse Van Der Helstplein geopende hummusbar, begon als bezorgdienst.
Sir Hummus is hiermee niet de eerste Amsterdamse hummusiya, zoals een hummusbar in het Hebreeuws heet. In de vorig jaar geopende Foodhallen staat bijvoorbeeld de hummusbar van het merk Maaza. Hoewel die laatste geen terplekke versbereide hummus serveert, betekent de aanwezigheid in de Foodhallen wel dat hummus inmiddels tot de hipfoods à la de Vietnamese bánh mì behoort.
De afgelopen jaren hebben bewezen dat het op een podium plaatsen van één enkel product of gerecht in een speciaal daarvoor gecreëerde horecagelegenheid de kwaliteit ervan bevordert, omdat er geen mogelijkheid bestaat om zich te verschuilen. Voorwaarde voor het slagen van zo’n one-trick pony is wel dat er gevarieerd kan worden op het enkelvoudige thema. Hummus is zo’n veelzijdige one-trick pony die zich bewijst als condiment (zie Spotifood), als stand-alone én in een LAT-relatie met bijvoorbeeld zachtgegaard stoofvlees of ‘magische eieren’, zoals bij Sir Hummus. Hummus geridderd in de hummusiya.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.