Foodlingo: Hasselbackspotatis

Dé huidige festivalhit, friet, krijgt serieuze concurrentie van de hasselbackspotatis. In de volksmond: Hässelback potato. De accordeonaardappel van Zweedse afkomst die 365 dagen per jaar een must-eat is. Want ook al gaat-ie oorspronkelijk in de oven (en bij vlees), hij is minstens zo fijn uit de Weber, BGE, Kamado, Cobb of elke andere dekselgrill. En bij gegrild groen of als stand-alone.

Hasselbackspotatis: Zweedse accordeonaardappels; © Marjan Ippel

Hasselbackspotatis: Zweedse accordeonaardappels; © Marjan Ippel

Hasselbackspotatis is een Zweedse vinding. Maar werd trendy gemaakt door de Amerikanen (who else?) onder de naam Hässelback potato. Waar het trema op de eerste ‘a’ vandaan komt in die Engelse trendspelling, is niet duidelijk. Of het moet een hint zijn dat de uitspraak vraagt om è-klanken in plaats van a-klanken.
Met de Hässelback oftewel hasselbackspotatis hebben we weer een befaamd hotelrecept te pakken. En wel van het Hasselback hotel dat al sinds de achttiende eeuw op het Stockholmse eiland Djurgården staat. De hasselbackspotatis zelf zou begin jaren vijftig van de vorige eeuw voor het eerst in het inpandige restaurant zijn gemaakt. Hetzij door een leerling-kok, óf door de directeur. Maar het zou niet de eerste keer zijn dat een directeur de vinding van een mindere claimt.
De Zweedse ovenaardappel zouden wij Nederlanders omschrijven als gebakken. Zo niet de Angelsaksen. Zij vinden dat-ie het midden houdt tussen een baked en een roasted potato. Het grootste verschil is dat baking geschiedt op lagere temperaturen en altijd in de oven. Terwijl roasting altijd op hogere temperatuur gebeurt, of het nu in de oven of boven open vuur is. En de Hässelback gaat én op hoog én in de oven… Of dekselgrill.
De constante in elk hasselbackspotatisrecept betreft het insnijden van de aardappel die al dan niet van zijn schil is ontdaan. Dit insnijden gebeurt op de korte kant met intervallen van een halve tot hele centimeter. Belangrijk is dat de aardappel niet compleet wordt doorgesneden, want dan krijg je chips in plaats van de beoogde waaierachtige lamellenconstructie.
En die lamellen zijn nu juist nodig om elke aardappel tijdens het bakken in oven of dekselgrill een duizelingwekkende hoeveelheid knapperige korstjes te verlenen. De kans daarop wordt wel kleiner als er op de aardappel broodkruim of paneermeel wordt gestrooid, zoals het oorspronkelijke recept gebiedt.
Tussen de lamellen gaat grof zeezout en boter. Olie, ganzen- of niervet kan ook. Net als elke gewenste smaakmaker – van fijngesneden peterselie tot gerookt paprikapoeder of een blauwe kaas. Maar dan is de kok intussen wel aan het freewheelen.
Tot slot gaat er bovenop een laagje broodkruim en worden de aardappels op hoge temperatuur gegaard. In oven of dekselgrill. Met als resultaat knapperige lamelrichels van buiten en romigheid van binnen.
Net als zijn veelzijdige neef friet past zo’n eetbare accordeon vrijwel overal bij. Of onder. Want waarom geen berg pulled anything, saus, kaas en/of sla erbovenop gedrapeerd?
In dat geval vervalt wel de garantie op knapperigheid.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.