Foodlingo: geroosterde visgraat

Zo’n vijf jaar geleden serveerde ik een recept voor geroosterde visgraat in mijn trendboek What (not) to eat. Ik was geïnspireerd door ontwikkelingen in Amerika, waar uit no-waste-overwegingen zelfs de graat van de vis werd gegeten. Kop-tot-graat, zogezegd. Nu staat ook bij ons de geroosterde visgraat op de kaart. Soort van.

De Librijes huid van de Noordzeetong, geserveerd op geroosterde visgraten; © Marjan Ippel

De Librijes huid van de Noordzeetong, geserveerd op geroosterde visgraten; © Marjan Ippel

Uit duurzaamheid (‘waste nothing’) eten we alweer heel wat jaren het gehele dier van kop-tot-staart, inclusief al het restmateriaal. Zo kon het zo’n vijf jaar geleden al gebeuren dat restaurant Fatty ‘Cue in de New Yorkse trendwijk Brooklyn eerst een vis met graat en al serveerde, om vervolgens het door de gast afgekloven visbeen nog eens gefrituurd aan te bieden. Een smakelijk resthapje en de krokante apocalyps van de avond. Fatty ‘Cue was toen al zeker niet de enige. Deze uit Japan overgewaaide graatverwerking vond je in Amerika ook al op het menu van sushi- en teriyakirestaurants.
In Nederland waren kop-tot-staartpioniers de gebroeders Hartering van het gelijknamige restaurant zo’n beetje de eersten die geroosterde visgraten gingen verwerken. Maar voor de meeste restaurateurs bleken graten culinair toch een oceaan te ver.
Maar deze maand kwam ik tweemaal achter elkaar geroosterde visgraten tegen. En niet bij de minsten.
Ricardo van Ede serveert sinds kort in zijn nieuwe Amsterdamse restaurant Nevel skrei met een saus van de geroosterde graten. En bij de persheropening van het net verhuisde restaurant De Librije in Zwolle serveerde Jonnie Boer deze week geheel in kop-tot-graatstijl de knapperig gebakken huid van een Noordzeetong op diens geroosterde graten.
Soit, de graten aten we niet op. Maar toch…

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.