Foodlingo: Gebrand

Een taal past zich aan een cultuur aan. Verandert de cultuur, verandert de taal mee. De eetcultuur niet uitgezonderd. In het moleculaire keukentijdperk ontstonden telkens nog preciezere benamingen voor de toen zo populaire gedeconstru-eerde ingrediënten en gerechten. Van vlokken tot structuren, poeder en stof. Nu we iets hebben met vuur komen alle mogelijke varianten op het werken met vlammen boven tafel. Zoals: gebrand.

Branden, het Nieuwe Koken?

Branden, het Nieuwe Koken?

Sinds onze keukenobsessie met vuur, duiken met enige regelmaat verse benamingen op voor het met vlammen of rook behandelen van een ingrediënt. Zo worden nu op menukaarten hipingrediënt bloemkool, maar ook ui en bijvoorbeeld boter omschreven als ‘gebrand’. Zoals in ijs van gebrande boter (officieel: beurre noisette) met getoaste pecannoten.
Ooit waren we in ons eten bang voor branden en was het al helemáál geen aanbeveling voor op een menukaart. We noemden het ‘aanbranden’ als een zwarte zweem of korst het ingrediënt bedekte – met de vuilnisbak als eindstation. Maar sinds we weer als oermensen grillen, roosteren en warm en koud roken (of zoals ik laatst las: fumeren) en daarnaast zelf onze koffiebonen branden, lijkt de brandkraan te zijn opengezet voor meer vuurbereidingen. Branden is niet eng meer, maar voegt subtiel smaak en aroma toe aan elk ingrediënt of gerecht. Mits met mate toegepast.
Mediterranen hebben veel ervaring met het gecontroleerd branden van voedsel. Zo branden zij jonge groene tarwearen tot freekeh. Maar ook het velletje van de paprika wordt gebrand, door de vrucht boven de gasfornuisvlam te houden. Profi koks gebruiken daarvoor een crème brûlée- of een bunsenbrander, waarmee in het lab onder meer reageerbuizen worden verhit. Maar het effect blijft hetzelfde: een blakering van het ingrediënt, waardoor de natuurlijke suikers karameliseren met als resultaat een zowel rokerige als lichtzoete smaak en geur. Of notige, naar gelang de hoeveelheid van nature aanwezige suikers.
In een tijd waarin wordt gezocht naar de ultieme holistische eetbeleving – qua beeld, tactiliteit, aroma en smaak – is branden een vorm van voedsel bereiden waarbij alle zintuigen tijdens het koken én eten aan het werk worden gezet.
Branden, het Nieuwe Koken?

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.