Foodlingo: Cuban sandwich

Het was de zomer van de Cuban sandwich. Niet alleen is dit Cubaanse broodje in de afgelopen maanden op festivals een onmisbaar menu-item geworden, zelfs de klassiek geschoolde chef Kees Elfring zette vorige week een eigen interpretatie op de nieuwe lunchkaart van zijn Worst Wijncafé in Amsterdam.

Eigen interpretatie Cuban sandwich van Worst Wijncafé, Amsterdam; © Marjan Ippel

Eigen interpretatie Cuban sandwich van Worst Wijncafé, Amsterdam; © Marjan Ippel

Maar waarom nu juist de Cuban sandwich, ook wel ‘Cuban mix’, ‘mixto’, ‘Cuban pressed sandwich’, of ‘Cubano’? ‘De sandwich’ in het algemeen beleeft al een tijdje zijn moment. Van de Reuben tot de Vietnamese bánh mì doet-ie het goed in de nieuwe lichting ontbijt- en lunchtentjes, op festivals, in foodtrucks en foodhallen.
Dat nu specifiek de Cubano en niet bijvoorbeeld de Braziliaanse Bauru aan de beurt was, heeft alles te maken met de feel-goodfilm Chef! die deze zomer de bioscoopkassa’s deed kraken met een verhaal over een sterrenkok die na een arbeidsconflict kiest voor zijn hart, een foodtruck én de Cuban sandwich.
Wat vervolgens meehielp, was het feit dat het Cubaanse belegde brood herkenningspunten deelt met sandwiches van over de hele wereld. Niet in de laatste plaats onze eigen tosti ham-kaas (én de Reuben én de bánh mì). Herkenning in combinatie met een voorzichtige vernieuwing is vanouds een pre voor een ‘onbekend’ gerecht om breed te scoren. Maar in de huidige slow fastfoodtijd komt daar een scorepunt bij. Namelijk de ‘gezonde’ twist op old school ongezond fastfood. Met extra bonuspunten als het gerecht is gegrild.
Net zoals de nouveau hamburger het goed doet omdat het een gezondere/ kwalitatievere/ hippere/ ruigere/ gegrildere/ slowere versie belooft te zijn van onze tot dan toe bekende guilty fast fabriekspleasure, neemt de Cuban sandwich het schuldgevoel van de snelle fabriekstosti weg door het verhaal van herkomst, inzet, slow cooking, ambacht en beleving. Serveer dit met een kok die op het witte doek dankzij de Cuban sandwich zichzelf terugvindt, en zo’n sandwich kan onmogelijk slecht voor je zijn.
Van de Cuban sandwich wordt gezegd dat-ie eind achttiende, begin negentiende eeuw in de vroege immigrantengemeenschappen van Key West en Tampa, Florida, opkwam als basislunch voor Cubaanse gastarbeiders in de sigarenindustrie. Hij wordt nog altijd gemaakt van Cubaans brood: stokbrood waarin reuzel is verwerkt. Daarop komt eerst boter of olijfolie en daarna een laag mosterd, waarop vervolgens ham, langzaam geroosterd varken, Zwitserse kaas en pikkels worden gestapeld. Alleen in Tampa – waar naast de Spaanse en Cubaanse gemeenschap, de Italiaanse zijn invloed liet gelden – volgt ook nog salami. Tenslotte wordt het dichtgeklapte stokbrood getoast in een ribbelloos ijzer. Zodra de kaas is gesmolten, verdwijnt de sandwich in diagonaal gesneden helften in een paar happen in de gretige mond van de eter.
Hoe snel een en ander is gegaan, blijkt wel uit het feit dat de Cuban sandwich nog de grote afwezige is in het net vóór de zomer uitgekomen ultieme foodtruckkookboek Reizende sterren van Monica Abdoel, terwijl hij nu bovenaan alle foodtruckmenu’s staat. Dit laatste overigens mede dankzij diezelfde Abdoel, die deze hete ‘Cubaanse’ zomer met een promotruck voor de Chef!-film festivals aandeed.

De Cuban sandwich van Worst Wijncafé wordt gemaakt van het houtovenbrood van restaurant AS en belegd met pulled pork met chipotlepepers en sinaasappel, gekookte ham, augurk, Friese ‘Emmentaler’ en Amerikaanse mosterd.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014