Foodlingo: Chef Salad

Ook: chef’s salad. Tot ver in de twintigste eeuw een horecabegrip, vooral in luxe hotels. Daarna werd salade in het algemeen iets voor huismoeders, studenten en eetcafés, en kwam-ie in de serieuze horeca hooguit nog voor op de rand van het dinerbord. Of in een onooglijk bakje ernaast. Geen chef die er meer warm voor liep. Maar salade is terug op het menu. Zo ook de chef salad. Naar goed gebruik met recidivisten, wél in een total make-over.

Chef Salad lamspastrami, asperge, munt, gepocheerd ei bij Parisian-bistro-New-York-style Café George, Amsterdam; © Marjan Ippel

Chef Salad lamspastrami, asperge, munt, gepocheerd ei bij Parisian-bistro-New-York-style Café George, Amsterdam; © Marjan Ippel

De ‘originele’ chef salad bestond uit partjes hardgekookt ei, tomaat en komkommer, plus forse julienne-repen kaas en kip, kalkoen, rund of varken. Alles gezamenlijk, maar strikt gescheiden, te ruste gelegd op een bedje van slabladeren en onder een deken van dressing. Welke dressing, is net als de oorsprong van deze salade een culinaire onzekerheid.
Om met die betwiste oorsprong te beginnen: misschien lag die wel in de ‘salmagundi’, een in het zeventiende-eeuwse Engeland ontstane multi-ingrediëntensalade die samen met de pioniers de oceaanstomer naar Noord-Amerika nam. Net als de chef salad is de salmagundi terug van weggeweest, getuige bijvoorbeeld het gelijknamige boek van Sally ‘Veggiestan’ Butcher.
De reden voor de heropleving van beide mengsalades zou weleens kunnen liggen in een mix van gezondheidsdrift en personaliserings-drang. Immers, we willen allemaal graag uniek zijn op exact dezelfde manier.
Een ander oorsprongsverhaal neemt de bekende weg naar het hotel. Menig gerecht is of zou zijn ontstaan in een vroegtwintigste-eeuws New Yorks, soms Californisch en nog zeldener midden-Amerikaans, hotel. Denk: waldorf salade, eggs benedict en reuben sandwich.
Verreweg de meeste ontstaansgeschiedenissen van beroemde Amerikaanse gerechten doen zelfs een even hevige als vruchtbare culinaire strijd vermoeden tussen specifiek twee New Yorkse hotels: The Waldorf en The Ritz. Zo zou Louis Felix Diat, de Franse kok van The Ritz-Carlton in de jaren veertig van de vorige eeuw, de chef zijn waarnaar de naam van het gerecht verwijst. Maar een andere goede kandidaatchef is de uit het Parijse tophotelwezen afkomstige Victor Seydoux die zowel in The Ritz-Carlton als The Waldorf-Astoria heeft gekookt.
En dan de dressing: veel genoemd is de mayonaisehoudende thousand island, waarvan de oorsprong mogelijk even-eens teruggaat tot The Waldorf. Maar ook de met olie en azijn geslagen French dressing (vinaigrette) wordt regelmatig vermeld.
Bij de huidige heropleving van de chef(‘s) salad, zoals bij early adopter Parisian-bistro-New-York-style Café George in Amsterdam, staat vooral de naam nog overeind. Die verwijst weliswaar naar de door de horeca geromantiseerde Amerikaanse vroeg twintigste-eeuwse atmosfeer, maar betekent in de praktijk dat de chef een eigen saladecreatie heeft bedacht. Iets dat het midden houdt tussen een dag- of weekhap en een signature dish.
De eerste fauxstalgia-zaak die de zwaar van kaas, vlees en dressing op de maag liggende authentieke chef(‘s) salad op de kaart zet, moet zijn deuren nog openen.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.