Foodlingo: Bottenbouillon

In Amerika beleeft bottenbouillon – een bouillon getrokken van enkel beenderen – een ware hype onder de naam bone broth. Met dank aan de paleo’s die de vloeibare gezondheidsbom vol collageen, aminozuren en magnesium niet als onderdeel van hun paleomaaltijd nuttigen, maar als vervanger voor ‘verboden dranken’ à la koffie en thee. Bottenbouillon: het nieuwste meeneemdrankje.

Tonkotsu ramen met varkensbottenbouillon bij Fou Fow Ramen, Amsterdam; © Marjan Ippel

Tonkotsu ramen met varkensbottenbouillon bij Fou Fow Ramen, Amsterdam; © Marjan Ippel

De Japanse noedelsoep ramen die ook in ons land eindelijk in opkomst is, kan niet zonder bottenbouillon. Een helder aftreksel van de beenderen van varken (dan: tonkotsu ramen), kip (shoyu) of varken én kip (miso). Het geeft die diepe volle smaak en ietwat wolkige consommé die zo kenmerkend is voor ramen.
Het gebruik van botten werd ooit geboren uit armoede. Omdat velen zich geen dierlijke proteïnes konden veroorloven, kookten ze beenderen in water voor toch een volle smaak. Nu is het trekken van zo’n bouillon een culinaire kunst op zich.
In China is bottenbouillon onmisbaar bij de maaltijd. Om tussentijds het verhemelte te reinigen en als digestief. Bij ons was het langdurig koken van botten in water eeuwenlang gebruik in elk huishouden, tot de introductie van het gemaksbouillonblokje.
Bone broth (op z’n Engels) beleeft momenteel in de grote Amerikaanse foodcity’s een gezondheidshype, inclusief to-go loketten en bouillonstalletjes. Ook biologische supermarkten als Wholefoods komen met hele bone broth-reeksen. De al sinds millennia bereide heldere soep is zelfs verheven tot een van de pijlers van het huidige paleodieet. En dan niet als onderdeel van een maaltijd, maar als drank. Dé ideale vervanging voor de verboden dranken koffie en thee, met vergelijkbare gezondheidsclaims als van green juice en kokoswater.
Maar paleo’s hebben niet het alleenrecht op de gezonde vloeistof. Ook traditionele artsen schrijven van oudsher bottenbouillon voor als ontstekingsremmer, immuunsysteem- en stemmingsverbeteraar en gewrichtspijnverminderaar. Met dank aan de uit de karkassen getrokken collageen, gelatine, calcium, fosfor, aminozuren en magnesium. Niet voor niets wordt Joodse kibbesoeb (kippenbouillon) de ‘Joodse penicilline’ genoemd.
Tot grote verrassing van velen die bottenbouillon vooral zien als basis voor gerechten, is het dus ook een heel smakelijk drankje. Vandaar dat er voor New Yorkse outlets als Brodo (Italiaans voor bouillon) geduldige rijen staan voor een mok to-go. En dat ondanks de lange wachttijden, de steile prijzen en het daarmee samenhangende geschimp van sceptici dat bone broth niets meer is dan een intrigerend klinkend lingo voor gekookt water met bottensmaak.

Nagekomen bericht: restaurant Pistola in LA serveert nu een bone broth cocktail met whisky. Hips.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.