Foodlingo: 80/20

We hebben al heel wat perspresentaties achter de kiezen. Champagne, kaviaar, hele runderen – niets is tijdens zo’n bijeenkomst te dol om het culinaire journaille gunstig te stemmen, in de hoop op goede reviews. Maar waar werd de verwende culischrijver deze week enthousiast van? Een eenvoudige boerenpicknick op een natte pop-up grasmat in de donkere discokelder van de beruchte voormalige IT-discotheek, hartje hoofdstad.Nivenkunzboek8020klein
Beschenen door rode en groene discolichten presenteerde ’s lands jongste sterrenchef Niven Kunz er zijn boek met de curieuze titel 80/20. Die getallen slaan niet op zijn reputatie van 80% stronteigenwijs en 20% zachtaardig (aldus hemzelf). Niven heeft een missie. Maar geen zware, laat hij meteen weten. Geen moeilijk gedoe met verplichte foods, of dogma’s over het mijden ervan. Niks 100% wereldschokkends. Gewoon lekker en gezond eten in de verhouding 80% groente en 20% eiwit uit vis en vlees, 80% lokaal en 20% exotisch, 80% bio en 20% logisch. Niet dat Niven het met een weegschaaltje afweegt, trouwens. Zijn uitgangspunt is groente en daar mag gerust een klein stukje mooi eiwit bij.
In zijn streven naar 80/20 werd Niven geïnspireerd door de Parijse sterrenchef Alain Passard die ruim tien jaar geleden uit duurzaamheids- en gezondsheids-, maar vooral uit smaakoverwegingen het vlees in zijn restaurant L’Arpège afzwoer. Inmiddels legt Passard af en toe wel weer vlees of vis op het dinerbord, maar hooguit in de verhouding 80/20.
Ook Nederland kent zijn voorlopers op dit gebied. Al eind jaren negentig begon chef Albert Kooy zijn manier van koken te veranderen, wat later leidde tot het 80/20-avant-la-lettremanifestboek ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’. In een interview met Marjan Ippel vertelde Kooy: ‘De verhouding in de meeste restaurantgerechten is compleet zoek en ziek: 80% vlees of vis en hooguit 20% groenten. Om gezonde gerechten voor mens en aarde te maken, draai ik het om en leg ik 80% biologische seizoensgroenten en 20% biologisch vlees of vis neer. Vlees en vis zijn garnituur. Niet andersom.’
Die Nieuwe Nederlandse 80/20-Keuken begint dankzij voortschrijdende medisch-wetenschappelijke inzichten zoveel jaar na dato eindelijk aan te slaan. Maar vooral dankzij een nieuwe generatie koks, onder wie Niven Kunz. Hij hoopt dat 80/20 uiteindelijk net zo’n gangbaar begrip wordt als ‘flexitariër’.
Een foodlingo, kortom.

Niven Kunz gaat op foodtour met masterclasses rond zijn boek 80/20. De eerste twee zijn op 14 en 27 juni in De Kookfabriek in respectievelijk Den Haag en Amsterdam.