Weliswaar popte groente(sterren)kok Niven Kunz laatst met een tiengangendiner op in het Amsterdamse Baker’s Café van bakkerij Vlaamsch Broodhuys, maar brood vormde daarin (nog) geen aparte dinergang. Dat doet het al wel in het extreem snel gerezen tweesterren nordic restaurant Maaemo in Oslo en in hi-end zaken als Atera en Eleven Madison Park in Manhattan, Blanca in Brooklyn en Oxheart in Houston. Zo schrijft het Amerikaanse tijdschrift Bon Appetit (spreek uit: Boown Apphétieh). Ja heus: brood. Een aparte gang in een diner. ‘#Briljant!’, zou de Waalwijkse streekbroodbakker Edwin Klaasen van Desem Enzo het vast uitdrukken, zodra hij ervan zou horen. Briljant, en niet omdat een broodgang lekker goedkoop is in crisistijden – werden gevangenen vroeger niet veroordeeld tot water en brood, de bofkonten? – maar briljant, omdat het brood van tegenwoordig net als een gerookte chioggiabiet of een geroosterde aardpeer absoluut een podium in de vorm van een eigen dinergang verdient. Mits goed brood. En daarvan komt er mede dankzij pioniers als Vlaamsch Broodhuys en Vanmenno ook in Nederland gelukkig steeds meer. Zoals in Waalwijk. Tegelijk kan brood een mooi rustpunt vormen in de opbouw van een diner – nu nog voorbehouden aan zoiets als een spoom –, zou een broodgang inderdaad weleens de dinerprijs een tikje kunnen drukken en schijnt er heel wat gezonds in goed brood te zitten.
Hoe serveert Maaemo zijn broodgang? Basic. Zoals bij brood, deze tijd en nordic past (de nordic prijskaartjes even buiten beschouwing gelaten): Een tarwe-spelt-emmerbroodje, geserveerd met een kommetje huisgemaakte en luchtig geslagen gezouten roomboter. In het New Yorkse Atera wordt een zuurdesembroodje gefrituurd in varkensvet en eveneens geserveerd met huisgemaakte boter. Is het fenomeen ‘pure, natuurlijke eenvoud’ inmiddels breed ingeburgerd, broodgangen als deze zetten dit daardoor wat sleets geworden verschijnsel weer compleet op scherp.
Ook de Turkse gezonde fastfoodketen Simit Sarayi die laatst na Rotterdam en Den Haag een filiaal aan de Amsterdamse Kinkerstraat opende, maakt ruim baan voor brood in plaats van vlees. In de obligate fastfoodvitrine vinden we vooral mooie bagelvormige broden met sesamzaad. Tot onze verrassing, want: fastfood? De verbazing duurt tot we leren dat een simit in het Amerikaans een ‘Turkse bagel’ wordt genoemd… Zet ons maar op water en broodgang!
Maaemo.no; Vlaamschbroodhuys.nl; Desemenzo.nl; Simitsarayi.com.tr.
