Brisket (Klapstuk; Puntborst)

We eten steeds minder vlees. Roepen veel mensen. En misschien is dat voor ons gevoel ook wel zo, omdat we het allerlei mensen voortdurend horen roepen. Maar de cijfers die o.a. Vleesmagazine.nl over 2012 publiceerde, laten zien dat de gemiddelde Nederlander (wie dat ook is…) het afgelopen jaar 450 gram vlees heeft laten staan. Op de ruim 71 kilo die hij/zij wél naar binnen werkte.

Wel blijkt uit diezelfde cijfers dat diezelfde gemiddelde Nederlander meer geld uitgeeft aan het vlees dat-ie koopt. We concluderen dan graag dat we/ie dus duurzamer vlees kopen/koopt. Ook dat is misschien deels waar, laten we het hopen, maar deels zijn de vleesprijzen ook gewoon gerezen onder druk van gestegen veevoederprijzen.

Groente en vleesalternatieven vormen onbetwist een belangrijke tendens die ons eetpatroon steeds meer beïnvloedt. Maar als je om je heen kijkt in restaurants en foodtrucks hier, in Londen, New York, Parijs, Berlijn en elke andere wereldstad, dan kun je er niet omheen dat vlees zeker (nog) niet op zijn retour is. Integendeel. Maar dan wel vlees dat voldoet aan een aantal duurzame, diervriendelijke, faire, humane, lokale, gezonde, neus-tot-staart en andere ethische criteria. Zeggen we dan hoopvol. En zien we bijvoorbeeld in de video die Ashton Kutchers bedrijfje ‘Thrash Lab’ net maakte over de subcultuur van butchers. Waarbij dient te worden opgemerkt dat elke rijmovereenkomst tussen Kutcher en butcher berust op louter toeval en het geschreven woord.

New York City is de laatste tijd in de ban van een heel bepaald stuk vlees: brisket. Nou is een aardappel of kool vrij gemakkelijk te vertalen, maar vleestermen zijn dat allesbehalve. Dat heeft er onder andere mee te maken dat diverse landen andere snijvlakken aanhouden bij het opdelen van een dier. En dat maakt het ingewikkeld om bijvoorbeeld een Nederlands equivalent te vinden van brisket. Een stuk rundvlees, zoveel is duidelijk. En uit de beschrijving in een artikel deze week in New York Magazine kunnen we bovendien opmaken dat het zich onder de schouder in het voorkwartier van de koe bevindt.

Was brisket altijd al populair op de Texaanse BBQ, zowel als in de joodse keuken (runderachterlijven zijn niet koosjer), nu krijgt de brisketliefde pork belly-achtige afmetingen. Tot voor kort tooiden New Yorkse restaurants zich vaak met een naam waarin het varken een prominente rol speelde (The Spotted Pig; Pork Slope), maar inmiddels heeft het woord brisket die centrale plek in de restaurantnaam overgenomen. Van David’s Brisket House tot Briskettown. Ook staat brisket op de kaart bij Momofuku Noodle Bar, Mission Chinese Food, Shake Shack (die al jaren een brisketburger voert), en vele andere gecertificeerde hipstertenten.

Hipsterslager Pat Lafrieda die zo’n tien jaar geleden aan de wieg stond van de huidige New Yorkse brisketliefde, verklaart in datzelfde New York magazine: ‘De vraag naar brisket is het afgelopen jaar met 30-40% gestegen.’ Om eraan toe te voegen dat de allesbehalve malse brisket één van de goedkoopste stukken vlees is, die echter eet als en de smaak heeft van een dure Japanse Kobe steak. Mits lang gegaard op lage temperatuur. Precies – de hipsterbereidingswijze van voorkeur.

Terug naar Nederland. We maakten een ommetje langs wat slagers met de vraag wat brisket is. Blaarkoppenslager Ruitenberg van De Vrije Koe concludeert na vergelijking van de Amerikaanse en Nederlandse uitbeensystemen: borst of klapstuk.

Online slager Beefandsteak.com vertelt alleen dat brisket uit de borst wordt gesneden en schrijft: ‘Het Nederlandse magere vlees is totaal ongeschikt voor dit stuk. Vet hebben we nodig, zowel het vet dat door de vezels is gemarmerd als een kapje vet op het vlees, de “packer’s cut”. De runderen die worden gebruikt voor dit stuk zijn vaak Angus of kruisingen daarvan en dan moeten ze ook nog op de juiste manier zijn afgemest: met veel graan en maïs.’

En precies vanwege dat afmesten merkt Lex van Nek van het duurzame initiatief Mijn Koe Jouw Koe op dat een stuk vlees in deze uitvoering niet aan een Nederlandse koe (of welke koe dan ook) hoort. Het afmesten van koeien met hoogwaardig voedsel is onnatuurlijk en bovendien allesbehalve duurzaam, met een ecologische hoefafdruk van pork belly-achtige afmetingen tot gevolg. Hipsters, eat your heart out!

Staat in Nederland brisket op de kaart? Chef-kok Ricardo van Ede van Amsterdams restaurant Neva kookte jarenlang in Engeland en bevestigt dat brisket vergelijkbaar is met klapstuk of borststuk. Behalve dan dat Nederlands klapstuk dus die door graan en maïs opgelegde packer’s cut ontbeert. Bij ons een traditioneel en goedkoop stuk vlees dat vanouds wordt gecombineerd met hutspot en daardoor mooi in onze basic, vintage en neus-tot-staart foodfocus past.

Van Ede serveert momenteel zijn eigen interpretatie van deze klassieker. Maar tot hij een Nederlands rund vindt dat 100% aan zijn smaak en vet/malsheidseis voldoet, verkiest hij het klapstuk van het Ierse grasgrazende Angusrund dat hooguit is afgemest met wat graan, maar geen voor koeien slecht verteerbaar maïs. Voluit: gebakken tarbot op een uienconfit met daarop zeer langzaam gegaard klapstuk, jus van klapstuk, wortelpuree, geroosterde oerwortel en uienas. Brisket à la hollandaise.

Anticiperend op een Hollandse klapstukhype claimen wij, geheel in de Amerikaanse traditie van restaurantnamen met een puntige woordspeling, alvast de foodtrucknaam Klapstek.
www.Devrijekoe.nl; www.Mijnkoejouwkoe.nl; www.beefandsteak.com; www.Neva.nl. Bekijk hier Ashton Kutchers filmpje: http://thrashlab.com/the-subculture-of-butchers-8507/.
Nagekomen bericht: Herefords-boer Giel Hermans jr tweet dat brisket in Nederland puntborst heet. Hij heeft er voor de liefhebber elke week één beschikbaar.