Wat doet de pizza?

Pizza. We eten het allemaal weleens. Als we haast hebben. Of geen tijd om te koken. Maar om nou te zeggen dat pizza in ons land een artisanaal hipfood is? Niet echt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld in Amerika, Engeland, Hong Kong, Berlijn en zelfs Frankrijk (lees: Parijs). Daar doet pizza mee in het ambachtelijke hipsterrijtje waartoe ook bier, worst, kip van ‘t spit, hummus en brood behoren.

Zullen we naar een pizzeria? © Natasha Tastachova

Zullen we naar een pizzeria? © Natasha Tastachova

Probeer het maar eens voor de grap: iemand mee uit eten vragen en vervolgens een pizzeria voorstellen. Daal je meteen een paar treetjes op de culinaire ladder van die persoon. En niet tot het niveau van de hamburger. Want iemand mee ‘uit eten’ nemen naar een burgertent is juist wel heel erg done momenteel. Of naar een vette rotisserie.
Zo niet naar een pizzeria. Dan ben je cheap, heb je geen smaak of ben je gewoon te lui om iets beters te verzinnen. In alle gevallen: fout.
Een pizzeria is alleen oké als er een authentieke, speciaal uit Napels ingevlogen Napolitaans sprekende pop-up pizzaiolo staat te zwoegen. Of als er op zijn minst ook arancini (Siciliaanse gevulde en gepaneerde rijstballen) worden geserveerd en zeeduivel in zoutkorst. Met huisgemaakte limoncello on the side.
Sinds de innovaties op het gebied van rookkanalen voor houtovens, staat de brandweer hét basisingrediënt voor een ambachtelijke pizza – de pizzahoutoven – in urban gebieden toe. Maar dat is inmiddels al heel wat jaren. Het leverde destijds een hausseje aan houtgestookte pizzeria’s op, met early adopters als La Pizza en Fabbrica in Rotterdam en La Perla in Amsterdam. Maar sindsdien is er alweer een behoorlijk tijdje sprake van een status quo.
Terwijl de pizza in landen om ons heen een artisanaal momentje beleeft (paleopizza, iemand?), zijn hier nog nauwelijks tekenen van een pizzaboom. Nederland is altijd een beetje traag wat eettrends betreft, maar de laatste tijd wél steeds vlotter. En sinds foodtrucks onze straten plaveien met ‘nieuwe’ foodtrends, kunnen we na de burger, ramen en Cuban sandwich daarom heel binnenkort een opleving van de ambachtelijke houtgestookte pizza verwachten. Mede met dank aan de hout stokende pizzatrucks.
En dat is maar goed ook. Want ik ben door Where Chefs Eat-uitgever Phaidon gevraagd om als ‘regionaal expert’ voor Nederland onze pizzapareltjes te verzamelen voor in een gloednieuw boek: World’s Greatest Pizzerias. Waarover later meer.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Quiche! Cajun! revival of the 80s