Waar is de frisée gebleven?

Jaren geleden interviewde ik Robert Kranenborg, voor welke gelegenheid de ex-sterrenkok me uitnodigde in een nieuw Rotterdams restaurant waarvan hij de chef had gecoacht. Voorafgaand aan het interview aten we enkele signature-gerechten. Na het eten gaf Kranenborg de chef nog een laatste verbeterpuntje mee: ‘Die frisée sla wil ik hier nooit meer zien.’ Waar is toch de frisée gebleven?

In Frankrijk is de frisée vanzelfsprekend gewoon te koop! © Marjan Ippel

In Frankrijk is de frisée vanzelfsprekend gewoon te koop! © Marjan Ippel

Volgens het groentenfruitbureau is frisée sla een andijviesoort die ook wel krulandijvie wordt genoemd. Hij heeft een open krop met krullerige sterk ingesneden bladeren. Het hart is geel, de bladeren aan de buitenkant groen. En de smaak van vooral die buitenste groene bladeren is bitterder dan van gewone andijvie, aldus het voorlichtingsbureau.
Afgaande op deze beschrijving zou de frisée een hit moeten zijn in de huidige ontbijt-, brunch- en lunchtentjes. Want bitter (en zuur) heeft momenteel onze smaakvoorkeur. En past bovendien perfect bij de geserveerde stoere, bonkige hipschotels (en inderdaad, meneer Kranenborg, minder in verfijnde haute creaties). Maar waarom zie ik de frisée dan nergens meer? En dan bedoel ik ook echt nergens – noch in de winkel, op de markt of in de horeca?
Het lijkt alsof deze extreem caloriearme slavariant geheel van de landbouwgrond is verdwenen. In plaats daarvan eten we nauwelijks bittere (of juist té plat bittere) rucola, little gems en sinds een tijdje ook weer kropsla en zelfs ijsbergsla. Kan lekker zijn, mits kakelvers en niet te waterig.
Maar dan frisée. De sla waarvan de kop op het land wordt afgedekt met een bloempot om het zo kenmerkende lichtgele hart te krijgen, kan tegen een stootje en voegt qua smaak echt iets toe aan een stoer gerecht. Neem nou de Franse bistroklassieker salade frisée aux lardons et oeufs pochés (met spekjes en gepocheerde eieren). Hipper dan dit warme lunchgerecht kan eigenlijk niet. En probeer dat maar eens te maken op basis van kropsla. Of, probeer het liever maar niet.
Dus telers: hoog tijd voor een come-back van de frisée.
Excuses, meneer Kranenborg…

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2014