Van Sinner naar Saint

Een paar jaar geleden opende het ene na het andere typische vleesrestaurant. Vlees werd er aanbeden als een godheid. Om het vervolgens langzaam en op lage temperaturen van neus tot staart te offeren op het altaar dat BGE heet (Big Green Egg). Of welk ander ruig grillwerktuig dan ook. Maar de tijd van vlees safe havens lijkt tanende. Maken we een beweging van Sinner (vlees) naar Saint (vleesloos)? En zo ja, waarom?

Weelderig gegrilde groentes bij restaurant LUX, Rotterdam; © Marjan Ippel

Weelderig gegrilde groentes bij restaurant LUX, Rotterdam; © Marjan Ippel

Het Amsterdamse Bar Spek, ooit één van de early adopting varkensrestaurants, kondigde de transfer van sinner naar Saint laatst aan bij de introductie van z’n nieuwe menukaart. In plaats van alles van het varken, zouden er ineens oat pancakes met hangop, gojibessen en honing worden geserveerd.
En het nog geen twee jaar geleden met veel tamtam geopende Meat West in de Amsterdamse Foodhallen is inmiddels weer ter ziele. Terwijl zo’n twee straten verderop Meatless District een vliegende start maakte. Eén die zelfs niet onopgemerkt bleef bij early vega(n) visitor Neil Young.
Gezondheid, duurzaamheid, diervriendelijkheid – het zijn issues die een paar jaar geleden ook al speelden. En toch weerhield dat niemand om met hele karkassen – al dan niet getatoeëerd – op de rug rond te lopen sjouwen en zaken te openen met nietsverhullende namen als The Butcher of Cannibale Royale. Wat is er gebeurd?
Zijn we wakker geworden? Hebben we eindelijk door dat we echt vlees moeten minderen, willen we met z’n 9 à 10 miljarden 2050 nog halen?
Misschien… Maar er speelt ook iets anders mee. Sinds Silicon Valley de foodbusiness heeft ontdekt en véél Silicon boys and girls nu eenmaal vegan of onderweg naar vegan zijn – maar intussen wél van echt lekker eten willen genieten, met de nadruk op GENIETEN – verandert het vleesloze lelijke eendje steeds meer in een mooie zwaan. En krijgt het het smaakniveau, het toffe uiterlijk en dus de instagrammabiliteit van vlees. Plus, misschien wel het allerbelangrijkst: de genotsfactor. Start-up na start-up komt met vegan alternatieven voor het vermaledijde vlees, die wél aanspreken en aantrekkelijk zijn.
Wat bijvoorbeeld resulteert in zwoele genietgerechten als vegan meringues en diervrije romige mayonaises gemaakt van aquafaba, het kleur- en smaakloze kookvocht van kikkererwten. Mijlenver voorbij de grauwe, maar ozo verantwoorde hap van weleer.
Sinds vleesloos niet meer enkel een vleesvervanger ambieert te zijn, maar een op zichzelf staande entiteit met een extreem hoge genotsfactor, wil zelfs de vleeseter wel om.
In ieder geval soms.
Van sinner naar Saint? Voorlopig wisselen we de twee af.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.

Lees ook: Nieuw-ruig vega.