Surf ‘n Turf met Beenmerg

Beenmerg van het rund als stand-alone geserveerd in eigen bot lijkt in de horeca wat over zijn hoogtepunt heen. Maar het goddelijke goedje is daarmee niet van de kaart verdwenen. Er wordt alleen iets minder neoruig mee omgesprongen. Zo wordt het sponsachtige binnenste van (runder)beenderen nu vaak gefuseerd met zeevee. Surf ‘n Turf revisited.>>>>

Kabeljauw met beenmerg van Bridges-chef Bobby Rust; © Marjan Ippel

Kabeljauw met beenmerg van Bridges-chef Bobby Rust; © Marjan Ippel

Ooit een klassieker op de kaart van Joop Braakhekkes nu 25-jarige Le Garage: beenmerg dat je met een minuscuul zilveren lepeltje-met-lange-steel uit een afgesneden stuk bot moest lepelen. Tot de BSE-affaire een einde maakte aan het eten ervan.
Maar beenmerg kwam terug en werd een paar jaar geleden hét signatuurgerecht van de nieuw-ruigen die de kop-tot-staartopvatting aanhangen: alles van een dier gebruiken tot op het bot. En dan het liefst ook geserveerd in een ditmaal dwars doorgesneden bot. Gepresenteerd op een ruighouten plank, samen met vliesdunne sneetjes geroosterd zuurdesembrood.
Bij beenmergpionier Fa. Speijkervet in Amsterdam gingen ze al gauw een stap verder en mengden ze de merg met langoustinevlees. Het nog altijd in een dwars doorgesneden bot op een houten plank geserveerde gerechtje is er inmiddels een klassieker die van de vaste clientèle nooit meer van de kaart mag.
Ook de niet- of minder ruigen gingen beenmerg in hun gerechten verwerken. Maar dan niet als stand-alone en ook niet geserveerd in het ruige bot. Nee, net als Fa. Speijkervet combineren ze het merg graag met zeewezens.
Zoals de onlangs in restaurant Bridges in Amsterdam begonnen Bobby Rust die op zijn eerste menukaart als chef de cuisine merg combineert met zachtgegaarde kabeljauw, hummus, koriander en harira. Surf ‘n Turf revisited.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Revival of the frites.