Rauwe melk: Van koe tot glas

In Australië kwam deze week de eerste koudgeperste, oftewel rauwe, melk op de markt. Met de toepasselijke naam Made by Cow. Heeft rauwe melk in de US al jaren een haat-liefdeverhouding met de voedselautoriteiten, bij ons is het nog altijd verboden waar. In Australië is de melk sinds vorige week 100% legaal. Krijgen wij hier na de koudgeperste sapjes, binnenkort óók koudgeperste koemelk?

Rauwe melk Made by Cow.

Rauwe melk Made by Cow.

Koudgeperste sapjes gaan bij ons momenteel als zoete broodjes over de toonbank van de zogenaamde cold pressed juiceries. Luxe sapjesperserijen met dito interieur die verhitten noch pasteuriseren, maar via een hydraulische pers het sap uit fruit en groente halen. Met als claim dat zo alle nutriënten behouden blijven.
Maar niet alleen fruit kan worden koudgeperst. Ook bijvoorbeeld olijfolie wordt zo geproduceerd en krijgt dan het label ‘extra vergine’.
Zelfs melk, die normaal wordt gepasteuriseerd en in sommige landen ook gesteriliseerd, kan een koudepersbehandeling ondergaan. Dat betekent dat de melk niet wordt verhit teneinde alle slechte bacteriën te doden, en dus rauw blijft. Met als claim dat zo alle voedingsstoffen erin blijven zitten en vooral ook alle smaak.
Zit de populariteit van koudgeperst sap hem voornamelijk in z’n geclaimde gezondheid, bij rauwe melk gaat het om de smaak.
Ik schreef het eerder al
: net als in wijn maken in melk terroir, ras, klimaat en verwerkingsmethode namelijk samen de unieke melksmaak. En die blijft enkel behouden als hij er vervolgens niet wordt uitgekookt. Net als bij wijn zal rauwe melk uit de ene streek en van de ene boer dus heel anders smaken dan uit een andere streek en van een andere boer.
In Amerika heeft rauwe melk al jaren een groeiende aanhang onder foodies. Zij kopen de onverhitte variant meestal recht van de koe bij de boer. Soms wel, dan weer niet ondersteund door de (lokale) voedselautoriteiten. Ook bij ons vind je her en der een rauwemelktap in het weidelandschap.
Maar het is Australië waar sinds vorige week voor het eerst koudgeperste rauwe melk 100% legaal in flessen over de toonbank gaan van de Harris Farm- en About Life-winkels in New South Wales. En met veel succes. De debuutbatch van 3000 75cl-flessen Made By Cow was binnen no time uitverkocht. Een wetswijziging die koud persen erkent als afdoende methode om slechte bacteriën uit rauwe melk te verwijderen, maakte dit mogelijk.
Nu melk ook bij ons smaaksgewijs steeds meer als wijn wordt gewaardeerd, is de cold pressed milkbar/rauwemelkbar zoals we die al in pop-up vorm kenden, niet langer een toekomstdroom. Mits de voedselautoriteiten meewerken. Studiereisje naar New South Wales, wellicht?

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016

Lees ook: Barista, m’n koffie is koud!