Primeurs en delicatessen

Hoe Nederland leerde eten’ luidt de ondertitel van Primeurs en Delicatessen. Ronald Hoeben en Roselie Kommers verhalen erin over de opkomst van het restaurant as we know it aan de hand van de 20ste-eeuwse geschiedenis van het Amsterdamse Dikker & Thijs. Bakermat van veel NL foodtrends, maar ook broeikas voor toptalent dat nu nog onze horecakeukens bestiert. Wie het boek leest, vergeet soms dat het niet over de restaurantscene van nu, maar van de vorige eeuw gaat.

Achter de gevel van Dikker & Thijs zagen heel wat 20ste-eeuwse foodtrends het licht

Achter de gevel van Dikker & Thijs zagen heel wat 20ste-eeuwse foodtrends het licht

Primeurs en Delicatessen is veel méér dan een beschrijving van de geschiedenis van één enkel restaurant. Het geeft in vogelvlucht een overzicht van de food- en restauranttrends die in Nederland de twintigste eeuw kleurden.
Het prettig leesbare boek trapt af met de beschrijving van de delicatessenafdeling van de unieke mengvorm van restaurant en winkel op de hoek van de Prinsengracht en Leidsestraat, halverwege de vorige eeuw: tientallen hammen, schalen met paté’s en salades, manden met oesters, een bak met krioelende rivierkreeftjes, eentje met nerveus heen en weer schietende forellen, een homarium waar grote kreeften traag rondkruipen, champagnes, wijnen, sherry…
Geen zaak anno 2015 die zich hiermee kan meten, hoezeer de huidige foodtrends dit ook dicteren. Oesterpaleizen zoals de in 1889 geopende firma Van Laar, of oestersalons zoals die van Dikker & Thijs-voorloper Dikker & co. uit 1905, zijn nu zelfs schaarser dan in de eerste helft van de vorige eeuw, toen er alleen in de hoofdstad al verschillende op loopafstand van elkaar goede zaken deden.
Nog een citaat: ‘Goedkoper eten is halverwege de jaren dertig een trend in de stad, het publiek omarmt kleinere eetgelegenheden die net buiten de dure winkelstraten gevestigd zijn. Deze lunchrooms, soms ook wel “snelbuffetten” genoemd, hebben vaak een Engelse naam die op shop, house of corner eindigen. Men zit er op krukken en maakt er een keus uit wat er in de toonbank is uitgestald.’
Vervang die Engelse termen voor de niet minder Engelse ‘bar & kitchen‘, ‘room‘ of ‘club‘ en deze hele constatering kan worden overgeheveld naar de jaren tien van onze eeuw, waarin opkomende buurten in Amsterdam-Oost en -West begonnen te krioelen van dergelijke kleinschalige informele tentjes met barkrukken.
Het boek citeert verderop het Bataviaasch Nieuwsblad kort voor WOII: ‘Tevens breekt bij ons een hernieuwde waardeering van het eenvoudige zich aan; de zeer gecompliceerde eindeloos lange en daarbij overeenkomstig dure feestmaaltijden hebben merkbaar terrein verloren aan het simpele hapje, op vlotte wijze in een levendige omgeving geserveerd […]. ‘ Alleen vanwege de spelling van het woord ‘waardeering’ beseft de lezer dat het niet over deze tijd gaat, waarin bijvoorbeeld voormalig tweesterrenchef Robert Kranenborg binnenkort zijn derde hamburgertent Thrill Grill in een off-centrumwijk van de hoofdstad uitrolt.
Lezend in Primeurs en Delicatessen krijg je maar weer eens bevestigd dat alles al eens is geweest en op den duur ook weer terugkomt. Foodtrends niet uitgezonderd. Hoewel, net als bij modetrends, altijd nét even in een andere snit of afwerking. Daarnaast blijkt dat ook in eten geldt dat met het voortschrijden van de tijd en kennis niet alles perse echt vooruitgaat. Met als gevolg dat we nu nog slechts kunnen zwijmelen bij de verhalen over een zaak uit de vorige eeuw die in deze eeuw zijn gelijke niet meer kent.
En dat geldt (helaas) niet alleen voor het toenmalige Dikker & Thijs, waarvan nog slechts een hotel en een restaurant met de naam Thijs resten, maar waar achter de prominente hoeketalage alweer jaren een drogisterijketen huist. Neem nou de allereerste automatieken – van bierbrouwer Heck in 1931 en Febo in 1933. Die zouden als ‘horecaconcept’ in de huidige restaurantscene niet misstaan: ‘Men haalt er nierbroodjes en kroketten uit de luikjes, maar de automatiek is ook vaak een verkapt restaurant doordat er via de luikjes allerlei nevenbestellingen geplaatst kunnen worden zoals soep, limonade of bier.’
Nierbroodjes! En een speakeasy-achtige restaurantformule, waarbij trendfood en -drinks door de luikjes hun weg naar de – al dan niet late night – klant vinden! Denk: gerijpte cocktails, lokaal gebrouwen bier en naast nierbroodjes, oesters en bottenbouillon.
Zullen we een crowdfund-actie opzetten om het complete Dikker & Thijs-hoekpand terug te geven aan de stad, inclusief een eetwand vol glazen luikjes met per seizoen wisselende inhoud? De neonverlichting hangt er alvast nog!

Ronald Hoeben en Roselie Kommers: Primeurs en delicatessen – Hoe Nederland leerde eten. Nijgh & Van Ditmar.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Van bierkoffie tot koffiebier.