Paris sur mer

Om gezondheidsredenen, uit klimatologische zorgen, of om nog andere motieven is zeevee momenteel een hit. Geen horecazaak, of hij opent een filiaal met de toevoeging ‘aan zee’, waar de exclusieve focus ligt op alles wat leeft onder de zeespiegel. Hier, maar ook elders. Zoals in Parijs, dat tijdens mijn laatste bezoek niet aan de Seine, maar sur mer leek te liggen.

Straatscène in Paris sur mer; © Marjan Ippel

Fish ‘n chips shops, vistro’s, visrestaurants met een indoor ‘vismarkt’, oester-, cevice- en sushibars – zowat heel Europa staat er vol mee. Met stand-alones, zowel als visfilialen van reeds ingeburgerde (vlees)zaken. De burgertent is over the hill, de vistent is on top.
Neem nou Parijs, waar de inmiddels een paar jaar oude neo-fish ‘n chips-zaak The Sunken Chip in Parijs een voorloper bleek op de ook bij ons rap uitdijende reeks laagdrempelige tentjes, gespecialiseerd in in deeg gefrituurde vis. En waar Clamato, de in schaal- en schelpdieren grossierende ‘bijzaak’ van succesnummer Septime, inmiddels zelf een Parijse klassieker is.
Afgelopen weekend bezocht ik in de Franse hoofdstad zowel Le Verre Volé Sur Mer, filiaal van de verderop gelegen succesvolle wijnbar Le Verre Volé, én L’Avant Comptoir de la Mer van Yves Camdebordes bistronomieklassieker Le Comptoir du Relais. En dat is nog maar het topje van de ijsberg.
Als een voorloper als Yves, die zo’n beetje in z’n eentje de bistronomie-stroming in gang heeft gezet, brood ziet in vis en adjectieven als ‘de la mer’, zullen nog velen volgen.
Het klinkt logisch. We horen veel over de impact van onze ongebreidelde vleesconsumptie op het klimaat, onze gezondheid, het dierenwelzijn en de bodemgesteldheid. En zolang voor veel mensen een groentedieet nog een brug te ver is, lijkt vleesvervanger vis een ideale tussenstap.
Vissen, schaal- en schelpdieren dragen immers minder bij aan het broeikaseffect of aan aan hart-, vaat- en andere ziektes, en verbruiken bovendien geen gigaliters drinkwater bij de productie van een eetbare kilo.
Maar er zitten ook haken en ogen aan het uitgooien van de vishaak: veel soorten (o.a. verschillende typen tonijn, heilbot, en tarbot) zijn zwaar overbevist, andere zouden vol plastic soup, kwik en overige zware metalen zitten. En er wordt een hoop aan bijvangst óf teruggegooid in zee, waar het gegarandeerd sterft, óf aan land gehaald waar de consument er niet aan wil.
Een goede zaak dus dat veel van de opkomende tentjes die het toevoegsel ‘aan zee’, ‘sur mer’ of ‘de la mer’ op hun gevel schilderen, juist vooral de bijvangst die anders verloren zou gaan, eetbaar en salonfähig maken in nose-to-tail gerechtjes.
Wellicht helpt dat mede voorkomen dat Parijs of Amsterdam ooit werkelijk aan zee zullen liggen.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017

Lees ook: Fittie: gezond lijf vs. gezonde aarde